Варьируя методику выделения и очистки глютенина, можно изменять степень денатурации исходного белка и получать препараты, заметно различающиеся по составу и свойствам. Так, Блиш и Сандстедт (Вlish, Sandstedt,1929) показали в зависимости от концентрации применяемой щелочи получаются препараты глютенина, неодинаковые по содержанию амидного азота и азота оснований.
Многие исследователи пытались избежать денатурации глютенина, применяя для его выделения не щелочь, но другие растворители, например разбавленную уксусную кислоту или водный раствор мочевины. Так, по методу Блиша и Сандстедта (Вlish, Sandstedt, 1929) сырую клейковину диспергируют в 0,07—0,10 n уксусной кислоте, добавляют метиловый спирт до концентрации 60—70% и, удалив крахмал центрифугированием, осаждают глютенин путем нейтрализации раствора щелочью до слабокислой реакции. Процедуру выделения повторяют 2—3 раза, а затем обезвоживают белок спиртом и эфиром.
Кук и Алсберг (Соok, Аlsberg, 1931) предложил выделять глютенин, диспергируя сырую клейковину в 30%-ном водном растворе мочевины и осаждая затем глютенин (после удаления крахмала в суперцентрифуге) сернокислым магнием (0,17 от насыщения), этиловым или метиловым спиртом (до концентрации 60—70%) или разбавлением водой. Глиадин в этих условиях остается в растворе.
В результате применения описанных методов получались препараты, заметно отличающиеся от обычного глютенина как по химическому составу, так и по физическим свойствам.
В качестве примера приведем данные Лармура и Солленса (Larmour, Sаllаns, 1932, цит. по Ваilеу, 1944) по аминокислотному составу пяти препаратов глютенина, полученных из одного и того же материала.
Следует отметить, что при выделении глютенина даже без применения щелочи белок подвергается все же некоторой денатурации вследствие действия спирта, которым, во-первых, предварительно извлекают из материала глиадин, а во-вторых, очищают и обезвоживают глютенин с целью получения его в виде сухого препарата. Денатурирующее действие спирта на глютенин было отчетливо показано Куком и Алсбергом (Сооk, Аlsberg, 1931), в опытах которых глютениновая фракция клейковины полностью теряла способность пептизироваться 30%-ным водным раствором мочевины после предварительного экстрагирования клейковины спиртом. Сырые препараты глютенина, полученные путем высаливания из дисперсии клейковины в растворе мочевины, также утрачивали свою растворимость после обезвоживания их спиртом. Несомненно все же, что методы выделения глютенина из пшеничной муки или клейковины, в которых не применяется непосредственное извлечение этого белка щелочью, более предпочтительны, чем классический метод Осборна, вследствие меньшей денатурации глютенина. Особенно ярко это было продемонстрировано недавно И. Ш. Шкловским (1957), которому впервые удалось получить «синтетическую клейковину» путем замешивания с водой смеси сухих препаратов глиадина и глютенина пшеницы. Попытки приготовить «синтетическую клейковину» многократно предпринимались и ранее, но не имели успеха, так как глютенин, выделенный по Осборну, был денатурирован щелочью и не вступал во взаимодействие с глиадином. И. Ш. Шкловский применил для получения глютенина метод Блиша и Сандстедта, т. е. выделил этот белок из сырой клейковины путем экстрагирования ее 0,01-нормальной уксусной кислотой с последующей нейтрализацией кислого раствора глютенина щелочью до момента выпадения его в изоэлектрической точке. Полученный таким образом препарат глютенина оказался пригодным для приготовления «синтетической клейковины», т. е. он не был денатурирован в той степени, как глютенин, выделенный методом Осборна с применением щелочи.

---

• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 1)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 14)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 13)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 12)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 11)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 10)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 9)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 8)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 7)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 6)