Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 1)

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Белковый компонент клейковины — глютенин, относится, как известно, к группе глютелинов, т. е. белков, растворимых в разбавленных щелочах. Основной метод выделения глютенина в виде очищенного препарата, предложенный Осборном, состоит в экстрагировании муки или клейковины 0,2%-ным раствором едкого калия (или едкого натрия) после предварительного полного извлечения глиадина 60—70%-ным этиловым спиртом. Щелочные экстракты фильтруют и осаждают глютенин, нейтрализуя щелочь соляной кислотой. Осадок глютенина промывают водой и 70%-ным спиртом (для удаления возможной примеси глиадина), вновь перераcтворяют в 0,2%-ной щелочи и повторно осаждают кислотой. Обезвоживание глютенина проводят так же, как и глиадина, т. е. обрабатывают сырой препарат возрастающими концентрациями спирта и серным эфиром до получения сухого порошка, содержащего около 17,5% азота (по Осборну — 17,49%).
Нужно сказать, что еще Осборн отмечал неопределенность состава щелочнорастворимых белков, считая, что сама методика их выделения не гарантирует чистоты получаемых препаратов, поскольку к глютелинам примешиваются остатки всех других белков, не извлеченных полностью соответствующими растворителями или частично денатурированных ими. Часть этих белков могла находиться, например, в невскрытых клетках или входить в состав сложных комплексов с таннином, нуклеиновыми кислотами и т. п., а затем под действием щелочи переходить в раствор и примешиваться к истинным глютелинам. Позднее было показано (Dill, Аlsberg, 1925; Gottenberg, Аlsberg, 1927; Кизель, Новиков и Сухорукое, 1931), что при извлечении глиадина определенные концентрации спирта частично денатурируют этот белок и растворимость его уменьшается. Это может приводить к неполному выделению глиадина и загрязнению препаратов глютенина, получаемых при последующем экстрагировании материала щелочью, переходящими в щелочной раствор остатками денатурированного глиадина.
Между препаратами глютенина получаются очень заметные различия, если изменять методику выделения и очистки этого белка (Вlish, 1925, 1926, 1927, 1929; Вlish, Аbbot, Рlatenius, 1927). Щелочь, как известно, оказывает на белки заметное денатурирующее действие (разрушение амидов и цистина, превращение аргинина в орнитин и мочевину, рацемизация и т. д.) и потому глютенин, по-видимому, всегда является значительно измененным по сравнению с его первоначальным состоянием до выделения из клейковины или муки.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 1)