В разделе об аминокислотном составе клейковины уже упоминалась обстоятельная работа Пенса, Мичема, Элдер и др. (Реnсе, Меcham, Еidеr, Lewis, Snеll, Olcott, 1950), показавшая, что аминокислотный состав клейковины из 17 американских сортов пшеницы, резко различающихся по содержанию белка в муке (от 5,7 до 14,2%) и по хлебопекарным качествам, оказался почти совершенно идентичным.
Указанные авторы определили количественное содержание в клейковине восемнадцати аминокислот, используя современную микробиологическую методику. Аминокислотный состав глиадина в тех же пшеницах не определялся, но поскольку не было заметных различий в аминокислотном составе целой клейковины, трудно предполагать, чтобы глиадины этих пшениц значительно отличались друг от друга. Таким образом, если и не прямо, то косвенно данные Пенса и сотр. указывают на вероятную идентичность глиадинов в пшеницах разных сортов и разного хлебопекарного качества.
В старой литературе имеются также сравнительные данные по оптической активности препаратов глиадина, выделенных из пшениц различных сортов и различной хлебопекарной «силы». Вудмен (Woodman, 1922), Гальтон (Наltоn, 1924), Блиш и Пинкни (Вlish, Рinckneу, 1924), Дингуэлл (цит. по Ваileу, 1944), Кондо и Ямада (цит. по Вaileу) исследовали величину удельного вращения, скорость рацемизации, показатель преломления и абсорбционный спектр препаратов глиадина, выделенных из пшениц с резко различными хлебопекарными качествами, причем все изученные глиадины оказались идентичными. Наконец, необходимо упомянуть недавнюю работу Е. И. Медведевой (1960), показавшую, что при исследовании методом электрофореза на бумаге двух препаратов глиадина, выделенных из пшениц разного сорта, выращенных в неодинаковых условиях (в Москве и в Одессе), результаты получаются очень близкими как по числу наблюдаемых фракций, так и по их распределению в электрическом поле.
Таким образом, на основании имеющихся данных об аминокислотном составе глиадина и его физико-химических свойствах, создается впечатление, что при одинаковой методике выделения и очистки из различных пшениц можно получить один и тот же химически индивидуальный белок — глиадин. В последнее время, однако, была опубликована работа Н. М. Сисакяна и Л. С. Маркосяна (1959; см. табл. 21), результаты которой находятся в противоречии с изложенными выше данными. Указанные авторы подробно исследовали с помощью хроматографии на бумаге аминокислотный состав глиадинов, выделенных методом Кретовича из двух сортов пшеницы, выращенных в трех районах Армянской ССР с неодинаковыми почвенно-климатическими условиями. Как видно из табл. 21, содержание всех аминокислот в белках из различных пшениц колеблется очень сильно. Разница между отдельными аминокислотами в препаратах глиадина из разных пшениц достигает нередко 50, 70 и даже 100%. Для того чтобы выяснить причины столь сильных колебаний, авторы сопоставили аминокислотный состав глиадинов, выделенных из пшениц разных сортов, выращенных в одном районе, и из пшениц одного и того же сорта, но выращенных в разных районах. Полученные результаты представлены в табл. 23 и 24.

---

• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 5)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 4)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 3)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 2)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 1)
• Аминокислотный состав клейковины
• Ферменты в клейковине (часть 4)
• Ферменты в клейковине (часть 3)
• Ферменты в клейковине (часть 2)
• Ферменты в клейковине (часть 1)