Авторы показали, что около 70% всех жировых веществ муки связывается клейковиной, причем главным образом ее глютениновой фракцией. Разделив клейковину на глиадин, мезонин и глютенин, но не проводя полученные препараты через спирт и эфир, а обезвоживая их лиофилизацией, авторы нашли в глютенине до 20% связанных липоидов, что дало им основание ввести новый термин — «липоглютенин» — для обозначения той естественной, по их мнению, фракции клейковины, которая при обезжиривании превращается в обычный глютенин. Таким образом, указанные исследователи приходят к выводу, что жировые вещества являются обязательными компонентами клейковины, поскольку один из главных белков, составляющих клейковину, следует считать липопротеином.
С этим выводом нельзя согласиться по следующим соображениям.
Как указывалось выше, мука может быть обезжирена эфиром без всякого ущерба для получения из нее клейковины, а, с другой стороны, искусственное прибавление к муке свободных жиров резко увеличивает содержание связанных жиров в клейковине. Отсюда очевидно, что большая часть содержащихся в клейковине связанных (не извлекаемых эфиром) жировых веществ является отнюдь не обязательной составной частью клейковины, поскольку эти вещества могут и не находиться в клейковине в таком количестве, если бы мука была предварительно обезжирена. К сожалению, авторы рассматриваемой работы не привели никаких опытов с предварительно обезжиренной мукой, в составе которой остались бы лишь связанные липоиды. Вероятно, в этом случае ни глютенин, ни другие фракции клейковины не содержали бы больших количеств жировых веществ и понятие о «липоглютенине» вряд ли могло быть обосновано. Авторы, конечно, правы в том отношении, что в обычных условиях и клейковина и отдельные ее фракции содержат в своем составе значительные количества жировых веществ, так как последние уже при замешивании теста переходят из свободного состояния в связанное. Однако в большей своей части эти вещества имеют характер примесей, сорбированных белками, а не необходимых компонентов клейковины, поскольку последняя может образоваться и без их участия.
В последующей работе Мичем и Вейнштейн (Меcham, Weinstein, 1962) выяснили влияние некоторых ингредиентов теста на связывание жировых веществ муки при его замесе. Оказалось, что добавление к муке поваренной соли (до 5%), а также 1—5% полиоксиэтилен-стеарата (препарат «Мири-45») заметно снижает количество связанных липидов в тесте. Одновременно уменьшается общее содержание липидов к липоидного фосфора в отмытой клейковине. Таким образом, указанные вещества тормозят связывание липидом, с белками клейковины и теста. Другие ингредиенты теста — сахароза, дрожжи, обезжиренный остаток сухого молока, солод и бромат калия — не оказывают подобного действия.
Рассмотрим далее, как влияют на формирование клейковины жировые вещества, находящиеся уже в связанном состоянии в сухой муке, не извлекаемые из нее непосредственно эфиром. Чтобы решить этот вопрос, необходимо удалить из муки все связанные липиды, не денатурируя при этом белковые вещества, а затем выяснить возможность отмывания клейковины из обезжиренной таким образом муки. В литературе описано несколько способов извлечения связанных жиров и липоидов из растительного материала.
Олькот и Мичем (Olcott, Месham, 1947) применяли экстрагирование связанных липидов абсолютным спиртом в аппарате Сокслета, затем отгоняли спирт и остаток перерастворяли в хлороформе. Синклер и Мак-Колла (Sinclair МсСаllа, 1937) извлекали сумму жировых веществ из муки смесью 95% этанола и эфира при комнатной температуре. Такер (Тuсkеr, 1940) предложил экстрагировать связанные липиды из предварительно обезжиренной эфиром пшеничной муки путем настаивания ее в течение 48 часов при комнатной температуре со смесью равных объемов абсолютного спирта и эфира. Этот метод давал хорошее совпадение с результатами, получающимися если муку предварительно подвергнуть 18-часовому действию папаина, а затем извлечь водную болтушку эфиром и определить сухой вес эфирорастворимых веществ. Указанным способом Такер удалил из муки как свободные, так и связанные жировые вещества и затем получил из нее так называемую «сульфитную клейковину» — белковую массу, выделяемую путем сильного размешивания муки в маслобойке с водным раствором Na2SO3 и NaHSO3.
Показано, что полное отсутствие жировых веществ в муке не препятствует образованию «сульфитной клейковины» и даже повышает ее выход по сравнению с необезжиренной мукой. К сожалению, никаких данных о возможности отмывания обычной клейковины из полностью обезжиренной муки автор не приводит и предполагать такую возможность можно лишь по аналогии с образованием «сульфитной клейковины».

---

• Жировые вещества в клейковине (часть 5)
• Жировые вещества в клейковине (часть 4)
• Жировые вещества в клейковине (часть 3)
• Жировые вещества в клейковине (часть 2)
• Жировые вещества в клейковине (часть 1)
• Углеводы в клейковине (часть 7)
• Углеводы в клейковине (часть 6)
• Углеводы в клейковине (часть 5)
• Углеводы в клейковине (часть 4)
• Углеводы в клейковине (часть 3)