Как упоминалось выше, изучение клейковины пшеницы началось еще в XVIII столетии. Уже в то время удалось установить, что она представляет собой сложное органическое вещество белковой природы. В дальнейшем было проведено разделение клейковины на ряд белковых фракций, отличающихся по растворимости, причем разные авторы проводили фракционирование по-разному, а потому и сами фракции получали различные названия: глютин, растительный желатин, глютен-фибрин и др. Не останавливаясь на методике выделения и характеристике этих фракций, подробно списанных в статье Насмита (Nаsmith 1904) и в монографии Бэйли (Ваilеу, 1944), отметим, что хотя наибольшее внимание исследователей всегда привлекали белки клейковины как главная составная часть этого вещества, все же начиная со второй половины XIX столетия появляются данные о небелковых компонентах клейковины. В 1860 г. Бибра указал на присутствие в клейковине около 6% жира, что подтвердил спустя четыре года Риттгаузен, обнаруживший кроме того в клейковине крахмал. Позднее Ванклин и Купер (1881 г.) сообщили о наличии в составе клейковины золы, а Осборн и Фурхис (1893) обнаружили в остатке клейковины после удаления глиадина фитохолестерин и лецитин. Таким образом, к началу XX столетия было установлено, что клейковина пшеницы представляет собой сложное соединение или смесь многих веществ различной химической природы.
В табл. 2 сопоставлены результаты нескольких химических анализов сухого вещества клейковины, выполненных различными методами и на различном материале.

Из приведенных данных видно, что содержание в клейковине белков, жиров, углеводов и зольных элементов подвержено весьма значительным колебаниям. Это подтверждается также цифрами, приведенными в табл. 3, где сведены некоторые результаты многочисленных определений процента белковых и жировых веществ в клейковине.

Хотя определение процента белка в клейковине везде основано на методике Кьельдаля с последующим применением одного и того же коэффициента — 0,7 — для пересчета азота на белок, колебания получились весьма значительные — от 38,1 до 100% белка на сухое вещество клейковины. Не меньшие различия наблюдаются и в содержании жировых веществ в клейковине, где, впрочем, трудно было бы и ожидать однородных результатов, поскольку один исследователи ограничивались извлечением сухой клейковины эфиром, а другие стремились определить не только свободные, но и связанные липиды, применяя для их выделения различную методику.

---

• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 7)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 6)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 5)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 4)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 3)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 2)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 1)
• Заключение (часть 5)
• Заключение (часть 4)
• Заключение (часть 3)