Кислотность жира и хлебопекарное качество. Исследования зависимости между образованием жирных кислот при хранении зерна и хлебопекарными качествами дали до некоторой степени противоречивые результаты. Фентон и Свенсон наблюдали, что плохое хлебопекарное качество пшеничной муки было связано с высокой степенью прогорклости жира. Порча при хранении проявлялась в ухудшении мукомольных свойств пшеницы. Соргер-Доменигг и др. и Померанц и др. подтвердили, что мука, вырабатываемая из пшеницы с высокой кислотностью жира, имела высокую зольность, плохой цвет и плохую хлебопекарную способность.
Кислотность жира пшеницы или пшеничной муки рассматривается как показатель хлебопекарного качества. Сообщалось об уменьшении объема хлеба при гидролизе более 30 % липидов муки. Однако другие исследователи не нашли такого ухудшения, даже после полного гидролиза. Особенно интересны анализы многих образцов муки, хранившихся на английских маяках. Хотя содержание свободных жирных кислот в жире возрастало значительно (приблизительно до 70 % по сравнению с 5-10 % в свежесмолотой муке), мука долго сохраняла хорошее хлебопекарное качество после того, как происходил обширный гидролиз жира. С содержанием свободных жирных кислот не были связаны ни окислительное прогоркание, ни плесневение в результате роста грибов. Фифилд и Робертсон установили, что пшеница, хранившаяся до 33 лет, не прорастала. Хлебопекарное качество муки из этого зерна существенно не изменилось, несмотря на довольно постоянное повышение кислотности жира. Шелленбергер и др. не нашли корреляции между качеством хлеба и кислотностью жира пшеничной муки, хранившейся при 4°С. Увеличение кислотности жира было связано с хлебопекарными качествами пшеничной муки, хранившейся при 38°С.

---

• Биохимические анализы - Кислотность (часть 3)
• Биохимические анализы - Кислотность (часть 2)
• Биохимические анализы - Кислотность (часть 1)
• Биохимические анализы - Флуоресценция
• Виды, наиболее многочисленные в США
• Биохимические анализы (часть 2)
• Биохимические анализы (часть 1)
• Показатели порчи зерна (часть 2)
• Показатели порчи зерна (часть 1)
• Процесс смешивания и роль измельчения зерна (часть 2)