Порча зерна и продуктов его помола сопровождается повышением их кислотности. Концентрация водородных ионов склонна повышаться с возрастом зерна, но вследствие буферного действия белков и других составных частей зерна обычно не наблюдается заметных изменений в концентрации водородных ионов до тех пор, пока порча не будет значительной. Однако титруемая кислотность, вероятно, возрастает уже на очень ранних стадиях порчи зерна.
Зелени и Колеман показали, что присутствующие в зерне кислоты представлены главным образом: а) свободными жирными кислотами, образующимися при действии липаз на жиры; б) кислыми фосфатами, образующимися при действии фитазы на фитин; в) аминокислотами, образующимися при действии протеолитических ферментов на белок. Значения кислотности и другие показатели порчи зерна периодически определяли в пшенице, хранившейся в двух экспериментальных силосах. По мере порчи пшеницы во время хранения повышались кислотность жира, количество кислых фосфатов и общая титруемая кислотность. Жизнеспособность пшеницы снижалась почти параллельно этому увеличению. Кислотность за счет образования аминокислот не повышалась в течение исследуемого периода хранения. Скорость повышения кислотности жира была больше, чем скорость повышения кислотности за счет фосфатов, особенно на ранних стадиях порчи.
Исследования кислот были также проведены в 45 образцах кукурузы, классифицированных в зависимости от процента содержания «поврежденных зерен» и в 209 образцах кукурузы, классифицированных согласно их жизнеспособности. Коэффициент корреляции между кислотностью жира и процентным содержанием поврежденных зерен (определенных методами, применяемыми при классифицировании) был равен +0,90, а коэффициент корреляции между кислотностью жира и логарифмом процента всхожести равен —0,85.

---

• Биохимические анализы - Флуоресценция
• Виды, наиболее многочисленные в США
• Биохимические анализы (часть 2)
• Биохимические анализы (часть 1)
• Показатели порчи зерна (часть 2)
• Показатели порчи зерна (часть 1)
• Процесс смешивания и роль измельчения зерна (часть 2)
• Процесс смешивания и роль измельчения зерна (часть 1)
• Методика расчета состава помольной смеси
• Требования к зерну и порядок размещения его в элеваторе