Счетчики
Яндекс.Метрика

Изменения в азотистых соединениях (часть 1)

Общий белок. Согласно Пикстону и Хиллу, хранение пшеницы в течение восьми лет в условиях, которые могут быть использованы для длительного промышленного хранения, не вызвало изменения содержания сырого белка. Дафтари и др. установили, что содержание белка, определенное по методу Кьельдаля, было незначительно, но постоянно выше для образцов муки, испорченной в результате жизнедеятельности плесневых грибов, чем в соответствующих образцах здоровой муки. Относительное повышение, выраженное в процентах, можно объяснить потерей углеводов при дыхании. Для образцов, хранившихся при 37° С, содержание белка по методу связывания красок было ниже количества белка, определенного по методу Кьельдаля. Результаты показали повреждение белков, помимо расщепления и изменения липидов.
Фракции белка. Джонс и Герсдорф выполнили обширные исследования по изменениям белков пшеницы, пшеничной муки из цельного зерна и пшеничной муки высшего сорта в зависимости от продолжительности хранения (табл. 8).
Изменения в азотистых соединениях (часть 1)
Позднее Козлова и Некрасов изучали изменения качества четырех классов яровой и семи классов озимой пшеницы при сроке хранения до 16 лет в деревянных и кирпичных складах. Ежегодные колебания температуры и влажности были от 1 до 20° С и от 42 до 80 % соответcтвенно. Фракционный состав белков высококачественного зерна был довольно стабильным в течение 3-4 лет. Более продолжительное хранение снижало гидрофильные свойства и агрегацию белковых молекул, что уменьшало содержание водорастворимых веществ. Качество клейковины ухудшалось в процессе хранения. Скорость ухудшения была больше для низкокачественного зерна и для зерна, которое подвергали жестким режимам сушки после уборки или фумигации в хранилище.