Гласс и др. провели лабораторные исследования по аэробному и анаэробному хранению пшеницы. Результаты, представленные в таблице 5, показывают, что заметные изменения в содержании восстанавливающих и невосстанавливающих сахаров наблюдались даже в атмосфере азота, когда полностью исключалась жизнедеятельность плесневых грибов. Уменьшение содержания невосстанавливающих сахаров почти полностью компенсировалось увеличением содержания восстанавливающих. При хранении влажной пшеницы на воздухе отмечали интенсивный рост плесневых грибов, а увеличение количества восстанавливающих сахаров составило лишь около 1/4 снижения содержания невосстанавливающих сахаров благодаря использованию первых плесенями.
Выражение количества невосстанавливающих и восстанавливающих сахаров соответственно по сахарозе и мальтозе было произвольным, но последующие хроматографические исследования показали изменения в содержании отдельных компонентов. Гласс и Геддес выделили и охарактеризовали галактозу, мио-инозит и глицерин из моносахаридной фракции образца пшеницы, хранившейся в атмосфере азота в течение 24 недель при влажности 18 % и температуре 30°С. Кроме того, глюкоза и фруктоза были получены в хроматографически чистом виде. В контрольном образце пшеницы обнаруживались глюкоза и фруктоза вместе со следовыми количествами, по-видимому, представлявшими галактозу и мио-инозит.
Линч и др. применили метод количественной хроматографии при исследовании изменений моно- и дисахаридов во влажной пшенице, хранившейся в течение восьми недель в атмосфере различного состава (табл. 6). Для хранившегося на воздухе образца содержание восстанавливающих сахаров при хранении оставалось неизменным или уменьшалось незначительно, тогда как количество сахарозы снижалось. Однако снижение содержания сахарозы не было значительным, как это было показано с помощью феррицианидной оценки невосстанавливающих сахаров, так как рафинозу и глюкофруктаны также определяли по этому методу. В пшенице, хранившейся в анаэробных условиях, количество мальтозы оставалось неизменным, тогда как содержание фруктозы и глюкозы возрастало в 3 раза, а галактозы — в 4-5 раз. Повышение содержания галактозы показывает, что сахароза и глюкофруктаны не являются единственными невосстанавливающими сахарами, подвергающимися гидролизу при хранении. Галактоза может образовываться из рафинозы под действием α-галактозидазы с одновременным образованием сахарозы или в результате расщепления галактолипидов. В хранившемся на воздухе образце происходило интенсивное использование восстанавливающих сахаров.

---

• Расход энергии на переработку сырья в готовую продукцию
• Дыхание покоящегося зерна (часть 5)
• Дыхание покоящегося зерна (часть 4)
• Дыхание покоящегося зерна (часть 3)
• Дыхание покоящегося зерна (часть 2)
• Дыхание покоящегося зерна (часть 1)
• Определение интенсивности дыхания (часть 3)
• Определение интенсивности дыхания (часть 2)
• Определение интенсивности дыхания (часть 1)
• Технологические свойства. Выход и качество продукции (часть 5)