Учитывая процессы, происходящие в муке и крупе при хранении, наблюдение за ними ведется по следующим просто определяемым показателям: температуре, органолептическим данным (вкус, запах и цвет), титруемой кислотности, влажности и зараженности амбарными вредителями. В пшеничной муке, кроме того, определяют количество сырой клейковины.
Определение температуры в мешках с мукой или крупой производится при помощи спиртовых или ртутных термометров, заключенных в металлическую оправу (трубку), вводимых через ткань внутрь мешка. Категорически запрещается вводить в мешок термометр, не заключенный в металлическую оправу, так как при этом возможна его поломка и попадание в продукцию стекла и ртути.
Температуру надо проверять как в наружных мешках, так и в мешках, находящихся в середине штабеля и на различной высоте. Для определения температуры внутри штабеля приходится оттуда выбирать мешки. Температуру муки и крупы сравнивают с температурой окружающего воздуха. Нарастание температуры продукции, не зависящее от внешних влияний, свидетельствует о самосогревании.
Проверять температуру муки и крупы во время хранения надо через определенные сроки в зависимости от времени года и состояния самих продуктов. В холодное время года температура проверяется в каждом штабеле не реже 1 раза в две недели, в остальные медяны — не реже раза в декаду. Наблюдения за температурой продуктов повышенной влажности и обладающих меньшей стойкостью при хранении ведутся значительно чаще. Так, например, температура муки и крупы из гречихи, ячменя и риса влажностью выше 14% и крупы из проса, овса и кукурузы влажностью выше 12% в теплое время года проверяется раз в 3 дня.
Как известно, нарастание кислотности муки при хранении свидетельствует об интенсивном распаде жира или о наличии других процессов, связанных с разложением веществ муки (например разложение углеводов под действием крахмалоразлагающих и кислотообразующих бактерий). Поэтому определение титруемой кислотности муки характеризует состояние муки при хранении.

---

• Требования предъявляемые к складам для муки и крупы
• Способы хранения муки и крупы (часть 3)
• Способы хранения муки и крупы (часть 2)
• Способы хранения муки и крупы (часть 1)
• Процессы, происходящие в крупе (часть 3)
• Процессы, происходящие в крупе (часть 2)
• Процессы, происходящие в крупе (часть 1)
• Процессы, наблюдаемые в ржаной муке
• Развитие в муке клещей и насекомых и слеживание муки
• Прокисание и самосогревание муки