С повышением температуры до 20° 100-суточное хранение выдержали лишь образцы пшена влажностью 13,5%, в них только возросло кислотное число жира. Образцы влажностью 14,5% начали плесневеть через 2 месяца, а влажностью 35,3% — примерно через месяц.
Хранение при температуре 25° сказалось резко отрицательно даже на крупе влажностью 13,5%: резко возросло кислотное число жира и она стала покрываться плесенью на третьем месяце хранения. Пшено влажностью 15,3% уже на 22-е сутки имело 73% зерен, покрытых плесенью.
Влияние влажности, температуры и доступа воздуха на процесс гидролиза жира видно также из ранее приведенной табл. 78.
Соседов и другие исследователи отметили, что одновременно с нарастанием кислотного числа жира пшена при хранении растет перекисное число и появляются альдегиды.
Установлено, что пшено с высоким кислотным числом жира при хранении портится быстрее, чем пшено с низким кислотным числом жира. Устойчивость концентратов из этого пшена также понижена, (табл. 79).

Таким образом, предельный срок хранения крупы зависит от ее исходных качеств и условий хранения. При одинаковых условиях хранения рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса.
При соблюдший наиболее рациональных режимов (низкая влажность крупы — 10—13%, своевременное охлаждение, полная изоляции от вредителей — клещей и насекомых и т. п.) крупу можно хранить без заметного изменения ее потребительских свойств в течение нескольких лет. По данным Волковой, рис после 7 лет хранения, перловая крупа — после 5, пшено, ядрица и манная крупа — после 3 лет хранения не потеряли своих продовольственных и вкусовых достоинств.
Следует, однако, учитывать, что для закладки на длительное хранение наиболее пригодны партии крупы, выработанной из нормального здорового зерна хорошего качества.
При появлении первых признаков неустойчивости к дальнейшему хранению партия крупы должна быть немедленно снята с любого вида хранения и реализована.

---

• Процессы, происходящие в крупе (часть 2)
• Процессы, происходящие в крупе (часть 1)
• Процессы, наблюдаемые в ржаной муке
• Развитие в муке клещей и насекомых и слеживание муки
• Прокисание и самосогревание муки
• Плесневение муки
• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)