Уже давно известно, что крупа во время хранения может утратить часть своих положительных качеств или даже полностью испортиться. Однако в связи с неизученностью процессов, происходящих в крупе, хранение ее организовано по тем же правилам, что и муки, До сих пор не выяснено, улучшаются ли потребительские качества крупы, например ее разваримость в процессе хранения.
Процессы отрицательного порядка, наблюдаемые в крупе при хранении, подобны процессам, происходящим в муке.
Крупа более доступна воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, Чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в весе, образованию специфических запахов (плесневого, клещевого и т. п.) и к общему понижению качества.
Вредители могут развиваться и в массе крупы, находящейся в мешках, откуда выделить их трудно. Обычно лишь газация и тепловая сушка обеспечивают полное обеззараживание партий крупы.
В крупе чаще всего развиваются плесени, которые способствуют образованию специфически затхлого запаха. По наблюдениям Королевой (ВНИИЗ), развитие микробов на пшене прежде всего происходит в месте нахождения зародыша (рис. 107).

Прогаркание наблюдается главным образом в крупе, содержащей значительное количество жира: в пшене, крупе из овса и кукурузы, которые считаются менее стойкими при хранении. Особенно подвержено прогорканию пшено.
Изучение показало, что в крупе происходит гидролиз жира, характеризующийся нарастанием кислотного числа. На рис. 108 приведены данные А.Н. Волковой о нарастании кислотного числа жира в различных видах крупы при одинаковых условиях хранения. Наибольший гидролиз жира происходит в пшене (почти до полного разложения), т, е. крупе, наиболее подверженной прогорканию. В гречневой крупе и рисе при тех же условиях хранения кислотное число жира возрастает во много раз медленее. Эта крупа наиболее устойчива при хранении.

Таким образом кислотное число жира некоторых видов крупы, особенно пшена, является хорошим показателем состояния свежести продукта. Беспрерывное и значительное нарастание кислотного числа, очевидно, является сигналом, предупреждающим о возможности быстрого прогоркания данной партии пшена.

---

• Процессы, наблюдаемые в ржаной муке
• Развитие в муке клещей и насекомых и слеживание муки
• Прокисание и самосогревание муки
• Плесневение муки
• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)