Ранее было подробно рассмотрено действие вредителей клещей, насекомых и грызунов на зерно и продукты его переработки. Здесь лишь необходимо напомнить, что развитие вредителей в муке нежелательно еще в большей степени, чем в зерновой массе.
Мука является полуфабрикатом, который обычно без какой-либо доработки поступает на хлебопекарные предприятия для выпечки хлеба или в другие отрасли промышленности (макаронную, кондитерскую и др.). Передача партий зараженной муки предприятиям приводит к заражению складских помещений последних, что крайне нежелательно по ряду соображений экономического (борьба с потерями и пр.) и санитарного порядка.
Вредители не только уничтожают (поедают) муку, но и загрязняют ее своими экскрементами и телами, удалять которые крайне затруднительно. Исключение составляют крупные личинки большого мучного хрущака и гусеницы некоторых бабочек, легко выделяющиеся при проседании. Полностью уничтожить зараженность муки, тары и склада можно только при помощи газовой дезинсекции.
Работники баз, мельниц, складов должны всемерно оберегать муку от заражения амбарными вредителями.
Слеживание является следствием или давления верхних мешков на мешки, расположенные в нижних рядах штабеля, или развития в муке микробиологических процессов.
На степень слеживания муки влияет ее влажность. Чем выше влажность, тем быстрее наступает слеживание.
Степень слеживаемости может быть различной. При незначительном уплотнении уменьшается сыпучесть муки. Когда ее в таком состоянии высыпают из мешка, она не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими кусками, легко распадающимися на частицы.
Более сложный вид слеживания характеризуется образованием отдельных комков, обладающих довольно большой плотностью. Обычно такая комковатость муки является следствием активного развития микроорганизмов, особенно плесневых грибов. Наконец, возможно образование сплошной глыбы муки.
При нормальном хранении муки влажностью 10—12% в течение довольно длительного срока (от 6 месяцев до года) явлений слеживания не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14—15% слеживание может наступить через 3—4 месяца. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает ее прочность.
При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее подвергается слеживанию, чем мука обойного помола.
Чтобы быстрее обнаружить и прекратить начавшееся слеживание, необходимо периодически перекладывать мешки в штабелях и применять различные меры для восстановления структуры муки.

---

• Прокисание и самосогревание муки
• Плесневение муки
• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)