В литературе можно встретить весьма противоречивые данные об оптимальных сроках хранения муки и времени, которое необходимо для завершения в ней процессов созревания. По мнению одних авторов, созревание муки продолжается 1 1/2—2 месяца; по данным других, — всего одна-две недели; по мнению третьих, — от 6 месяцев до 2 лет. Эти противоречия возникают вследствие того, что сроки, о которых они говорят, относятся к муке различного качества, с разными исходными свойствами клейковины и хранившейся в неодинаковых условиях.
В последние годы доказано, что продолжительность процесса созревания зависит в основном от исходных свойств клейковины и от температурного режима хранения муки.
Мы уже рассматривали изменения клейковины и ее коллоидных свойств. Не менее важное влияние на созревание муки оказывает температура. Процессы, связанные с явлением созревания, имеют в значительной части биохимическую природу. Так, например, расщепление жира муки на его составные части (глицерин и жирные кислоты) происходит при участии фермента липазы. Активность же ферментов, как известно, зависит и от температуры.
Созревание муки заканчивается значительно быстрее при повышении ее температуры до 25—45°, и наоборот, понижение температуры замедляет этот процесс, а отрицательная температура полностью или почти совсем останавливает этот процесс. Лишь отдельные исследователи отмечают, что улучшение качества муки наблюдается даже при хранении ее в условиях отрицательной температуры.
Для иллюстрации влияния различных температур на процессы, происходящие в муке при хранении, приведем данные наших опытов. Свежесмолотую муку плотно насыпали в стеклянные банки и помещали в различные температурные условия: в термостаты при 20 и 37° и на холод (с температурой от +6° в начале хранения до -30° в конце хранения). Общий срок хранения равнялся 52 дням.

---

• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)