По наблюдениям Демьяненко, ржаная обойная мука, хранившаяся 6 1/2 месяцев в осенне-зимний период, имела равновесную влажность порядка 14,4—14,5%. Такая же мука, хранившаяся в этих же условиях, но пролежавшая уже 10 месяцев, имела влажность 13,0—13,8%, На величину равновесной влажности, т. е. на величину гигроскопичности влияет также и выход муки. Установлено, что наибольшей гигроскопичностью обладает мука 99 и 96%-ного выхода. Еще большую гигроскопичность имеют огруби. С уменьшением процента выхода понижаются и гигроскопические свойства муки. Такая закономерность вполне объяснима. В отрубях и муке 96%-наго выхода содержатся оболочки, имеющие макропоры, что и повышает их сорбционные свойства. Кроме того, такая мука и отруби имеют много крупных частиц, что увеличивает размеры скважин в этих продуктах и делает их более газопроницаемыми.
Несмотря на меньшую сорбционную емкость муки содержание в ней влаги может быть вполне достаточным для развития различных физиологических процессов. Этому способствует неравномерное распределение влаги в отдельных частицах муки и в ее массе в целом.
Применяемые на практике методы определения влажности позволяют судить лишь о суммарном количестве гигроскопической влаги, находящейся в данной навеске или в данной массе муки, но ничего не говорят о распределении этой влаги в отдельных ее частицах.
Рассматривая муку как массу, обладающую неоднородными частицами и учитывая сорбционные ее свойства, можно предполагать, что влага в каждой частице распределена весьма неравномерно. Очевидно, что при увлажнении частиц муки или когда они находятся в гигроскопическом равновесии с окружающей средой наибольшая влажность наблюдается на поверхности частиц. В процессе десорбции (т. е. при подсыхании) несмотря на потерю влаги с поверхности частиц будет происходить перемещение влаги по капиллярам из внутренних слоев частицы к поверхности.
Видимо, из-за неравномерного распределения влаги в каждой частице мука при ее сравнительно низкой средней влажности (14—15,5%); подвержена действию микробов, находящихся на поверхности частиц. Частое изменение относительной влажности воздуха в связи с изменением температуры атмосферы (в условиях производственного хранения) приводит к изменению влажности отдельных слоев муки и способствует образованию активных микробиологических очагов.

---

• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)