Знал состав микрофлоры и влияние различных условий на ее отдельных представителей, можно установить, какие микробы способны развиваться в ней раньше других и как это может отразиться на качестве зерна. Вот почему изучение последовательности развития микроорганизмов в зерновой массе имеет большой практический интерес.
В первую очередь при соответствующих условиях развиваются плесневые грибы — они более приспособлены к существованию в зерновой массе, чем другие, находящиеся в ней микроорганизмы. Это объясняется следующими особенностями плесеней:
1) они могут развиваться при более низкой влажности зерна, чем дрожжи и бактерии;
2) имеют невысокий температурный оптимум (20—40°) и могут развиваться при довольно низких температурах;
3) менее требовательны к относительной влажности воздуха межзерновых пространств, чем дрожжи я бактерии;
4) в подавляющем большинстве они — аэробы, а свежезасыпанная партия чаще всего имеет в межзерновых пространствах нормальный состав воздуха;
5) в их клетках содержится много различных ферментов, способных интенсивно воздействовать на покровные ткани зерна и вещества эндосперма, разрушать их.
Плесневые грибы играют при хранении ведущую роль — они способны разрушать зерно и изменять его качество. Плесневые грибы облегчают жизнедеятельность многих других микроорганизмов.
Схематически последовательность развития микроорганизмов в зерновой массе можно представить в следующем виде (табл. 44).

Конечно, такая последовательность в развитии микроорганизмов наблюдается только в свежезасыпанной зерновой массе, находящейся в состоянии покоя и не подвергающейся активному вентилированию.
Очевидно, переход От одной фазы развития микроорганизмов к другой в различных частях зерновой массы происходит не одновременно: анаэробные условия создаются скорее в ее внутренней части, а поверхностный слой, при обычных методах хранения, почти всегда находится в аэробных условиях.
Изменение температуры в зерновой массе влечет за собой и перемену видового состава микрофлоры.
Нужно иметь в виду, что в каждой фазе нет изолированного развития отдельной группы микроорганизмов. Развитие бактерий не означает, что плесневые грибы к этому времени прекратили свою работу и т. п.

---

• Зависимость развития микроорганизмов от состояния покровных тканей
• Влияние на развитие микроорганизмов доступа воздуха (часть 2)
• Влияние на развитие микроорганизмов доступа воздуха (часть 1)
• Влияние температуры зерновой массы на развитие микроорганизмов
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 3)
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 2)
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 1)
• Условия развития микроорганизмов в зерновой массе
• Микроорганизмы, патогенные для животных и человека
• Фитопатогенные микроорганизмы