Все микроорганизмы чувствительны к изменениям температуры. Установлено, что каждый вид микробов развивается наиболее успешно в пределах определенной температуры. Отклонения от этих границ понижают жизнедеятельность микроорганизмов, а то и приостанавливают ее совсем.
Различные виды микробов имеют разные оптимальные температуры для своего развития. В зависимости от границы температурного оптимума все микроорганизмы подразделяют на холодостойкие (психрофильные), теплолюбивые (термофильные) и имеющие оптимум при средних температурах (мезофильные).
Холодостойкие микроорганизмы могут развиваться при температурах, близких к нулю, теплолюбивые — при 50—60°, а мезофильные — при 20—40°.
В зерновой массе содержатся главным образом мезофильные микроорганизмы, значительно меньше в ней термофильных и психрофильных. Если зерно повышенной влажности хранится при положительной температуре порядка 15—20°, многие мезофилы и особенно плесневые грибы (см. табл. 39) получают возможность активно развиваться, разрушать зерно и выделяют значительное количество тепла. Такие явления можно особенно часто наблюдать сырой осенью в свежеубранном зерне повышенной влажности.
Понижение температуры зерновой массы, как сказано, задерживает развитие микроорганизмов или приостанавливает его совсем. Однако нужно помнить, что низкие температуры в большинстве случаев не убивают микробов. Длительное выдерживание зерна на холоде приводит лишь к частому отмиранию некоторых видов микробов.
Мы исследовали микрофлору замороженного образца пшеницы различной влажности, образцы выдерживались 45 дней при температурах 18—40° ниже нуля. Результаты опыта приведены в табл. 40. Они показывают, что столь продолжительное промораживание почти не отразилось на численности микроорганизмов.

Отогревание холодного или замороженного влажного зерна, а также неумелое отогревание холодного сухого зерна, сопровождающееся конденсацией на нем водяных паров, приводит к быстрому оживлению деятельности сапрофитных микроорганизмов.
Хранение скоропортящихся продуктов при пониженных температурах (охлаждение) и при температуре ниже 0° (замораживание) получило широкое распространение. Не менее широко должны быть использованы низкие температуры и для предохранения зерновой массы от развития микроорганизмов. Вовсе не обязательно для этого создавать температуру ниже 0°. Мы имели возможность убедиться, что и при +8° в значительной степени задерживается развитие наиболее опасной группы микробов—плесневых грибов (см. табл. 39).
Совершенно иначе действуют на микробы повышенные температуры — они вызывают свертывание белка в клетках и, следовательно, приводят их к гибели. Значительное содержание в клетках микробов влаги облегчает свертывание белка, поэтому для многих представителей мира невидимых температура в 50—60° смертельна. Лишь клетки особо теплолюбивых форм выдерживают температуру до 70—74°. Споры бактерий, плесеней и дрожжей содержат значительно меньше влаги и потому более устойчивы к действию высоких температур.
Применение высоких температур для уничтожения микроорганизмов в зерновой массе ограничивается ее собственными биологическими свойствами. Эти температуры губительно действуют на зерно, значительно изменяют его пищевые и Технологические достоинства. Высокие температуры (50—70°) возникают в зерновой массе при ее самосогревании. Они приводят к гибели большинства микробов, но вызывают также порчу и зерна.
Тепловая сушка также не является достаточно эффективным средством для стерилизации зерновой массы от микроорганизмов.

---

• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 3)
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 2)
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 1)
• Условия развития микроорганизмов в зерновой массе
• Микроорганизмы, патогенные для животных и человека
• Фитопатогенные микроорганизмы
• Сапрофитные микроорганизмы (часть 3)
• Сапрофитные микроорганизмы (часть 2)
• Сапрофитные микроорганизмы (часть 1)
• Происхождение микрофлоры зерна (часть 2)