В некоторых случаях в зерне бывают обильно представлены картофельные палочки — Васt. mesentericus, получившие свое название за широкое распространение на гниющем картофеле. Эта бактерия (рис. 31 и 32) обладает способностью переводить крахмал в растворимые углеводы — сахара и декстрины. Благодаря этому свойству картофельная палочка является возбудителем «тягучей» болезни мякиша печеного хлеба — он становится липким, тягучим, появляются серебристые нити, хлеб приобретает чрезвычайно неприятный запах и становится не пригодным для еды.

Картофельная палочка развивается при 25° и особенно хорошо при 33—42°. При температуре 18—20° эта бактерия почти не развивается. Борьба с картофельной палочкой термическим способом весьма затруднительна, так как ее споры весьма устойчивы и выносят нагревание до сравнительно высоких температур (109—113° в течение 45 мин.).
Параллельно с картофельной палочкой, а иногда и самостоятельно на зерне встречается сенная палочка — Васt. subtilis (рис. 33 и 34), которая также может быть возбудителем «тягучей» болезни хлеба. Условия ее развития близки к условиям развития картофельной палочки.
Кроме того, в зерновой массе обычно находят бактерии гнилостных процессов и кислотных брожений. Среди последних бывают возбудители молочнокислого, маслянокислого и других брожений. На хранение зерна они большого влияния не оказывают, но при размоле переходят в муку и при известных условиях могут в ней развиваться и влиять на качество.
К числу сапрофитных бактерий, встречающихся в зерне, следует отнести еще ряд кокков, микрококков и палочек. Наряду с бактериями, на поверхности зерен находятся различные дрожжевые грибки как истинные сахаромицеты, а также дрожжи, не образующие спор.

В составе микрофлоры зерна всегда находят некоторое число спор плесневых грибов. Под таким названием объединяют группу микроорганизмов, широко распространенных в природе и развивающихся в виде войлокообразных скоплений на поверхности самых различных материалов. По своим размерам многие плесени не являются микроорганизмами в полном смысле этого слова, но их физиологические особенности — питание и дыхание, — а также их воздействие на окружающую среду позволяют рассматривать их вместе с другими микробами.
Плесени относятся к классу грибов, т. е. таких организмов, которые обладают вегетативными органами нитчатого строения, размножаются при помощи спор и лишены хлорофилла.

---

• Сапрофитные микроорганизмы (часть 1)
• Происхождение микрофлоры зерна (часть 2)
• Происхождение микрофлоры зерна (часть 1)
• Жизнедеятельность микроорганизмов в зерновой массе
• Долговечность семян (часть 2)
• Долговечность семян (часть 1)
• Прорастание (часть 2)
• Прорастание (часть 1)
• Послеуборочное дозревание (часть 5)
• Послеуборочное дозревание (часть 4)