Все о зерне

Количество клейковины связано с количеством белковых веществ. Коэффициент корреляции между содержанием белковых веществ и количеством сырой клейковины в большинстве случаев близок к 1, т. е. связь эта очень высокая.

Клейковина — это высокогидратированная растягивающаяся (резиноподобная) масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. Клейковина в основном состоит из набухших белков (70—80% на сухое вещество)...

Содержание белковых веществ — один из наиболее важных показателей качества зерна. Он определяет биологическую полноценность и пищевое достоинство зерна.

Вещества зерна способны присоединять к себе щелочь и кислоту, так как в состав зерна входят амфотерные соединения, т. е. вещества, связывающие щелочь и кислоту. К таким веществам относятся белки...

Основной метод определения зольности зерна заключается в сжигании (озолении) взвешенных на аналитических весах навесок размолотого зерна 2,0—2,5 г в муфельной печи, нагретой сначала до темно-красного (500—600°С)...