Все о зерне

Хлебопекарные свойства зерна ржи и ржаной муки имеют свои особенности. Качество хлеба из ржи оценивают по тем же показателям, что и качество пшеничного хлеба, но значение этих показателей резко разнится.

Сила муки оценивается расплываемостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, а также результатами изучения физико-механических свойств теста при помощи консистометра погружения...

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки из этого зерна давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки определенные сорта хлеба высокого качества при наибольшем припеке.

Цвет зерна оказывает влияние на качество получаемой муки, ее цвет, особенно при обойном помоле. Белозерная пшеницы вследствие сравнительно слабой пигментации оболочек дает более светлую муку и более светлый мякиш хлеба.

Механические свойства зерна во многом определяются его структурой, степенью стекловидности. От стекловидности зависят: способность зерна к гидротермической обработке (потребное количество воды, продолжительность отволаживания)...