Главная часть зерна — зародыш. В отличие от оболочек и эндосперма он состоит из живых клеток, отличается наиболее сложным строением и наибольшей чувствительностью. К тому же влажность зародышевой части всегда выше средней влажности зерна в целом.
Семена зернобобовых культур (горох, вика, соя, люпин, нут) состоят из двух семядолей, зародышевого корешка, стебелька и почечки. Сверху семядоли покрыты семенной оболочкой, состоящей из клеток, плохо пропускающих влагу.
Семена масличных культур по строению резко отличаются от семян злаковых и зернобобовых культур. Семена подсолнечника заключены в плодовую оболочку — лузгу, которая обладает высокой гигроскопичностью и обеспечивает быстрое обезвоживание. Между плодовой оболочкой и ядром находится воздушная полость, которая замедляет прогрев ядра при сушке.
Форма и размеры зерен. При оценке формы обычно пользуются толщиной, шириной и длиной зерновки. Они необходимы для определения площади геометрической поверхности и объема зерновок.
Химический состав зерна. В зерне содержатся белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины и ферменты. Для сушки зерна наибольшее значение имеют не только общий химический состав, но и распределение отдельных веществ в различных его частях.
Сушка как технологический процесс вызывает перестройку всей сложной системы зерна как живого организма. Под влиянием нагрева и перемещения влаги в зерне активизируются физико-химические и биохимические процессы, вызывающие количественное и качественное изменение химических веществ, их перераспределение между анатомическими частями.
При сушке зерна происходит разрушение его структуры вследствие развития в зерне объемно-напряженного состояния, обусловленного неравномерным распределением влаги по аналитическим частям зерна и разной скоростью ее удаления.

---

• Технологические свойства зерна (часть 1)
• Объемная масса (часть 3)
• Основы расчета процесса сушки зерна (часть 3)
• Объемная масса (часть 2)
• Объемная масса (часть 1)
• Основы расчета процесса сушки зерна (часть 2)
• Пленчатость и лузжистость
• Плотность зерна (часть 3)
• Плотность зерна (часть 2)
• Плотность зерна (часть 1)