Под действием микроорганизмов изменяются прежде всего основные показатели свежести зерна: цвет, блеск, запах и вкус. По мере проявления жизнедеятельности микроорганизмов свежесть зерна изменяется в такой нарастающей последовательности: появляются тусклые, потерявшие блеск зерна, пятнистые и потемневшие, на отдельных зернах образуются колонии плесневых грибов и бактерий, видимые невооруженным глазом, темнеет значительное количество зерен, появляются испорченные (заплесневевшие и прогнившие). В дальнейшем при самосогревании зерновой массы появляются черные и обуглившиеся зерна и как завершение процесса возникает обугливание зерновой массы и она теряет сыпучесть.
Изменения в цвете зерна сопровождаются образованием запахов разложения, обусловленных развитием микроорганизмов. Результатом накопления в зерне продуктов активной жизнедеятельности плесеней, прежде всего грибов из рода Реnісіllіum, являются плесневый и затхлый запахи. Причем запах, обусловленный развитием свежего мицелия, определяется как плесневый. После сушки такого зерна этот запах воспринимается нашими органами чувств как затхлый. Приобретение зерновой массой затхлого запаха относится к одному из наиболее недопустимых дефектов зерна.
Хлебоприемные предприятия не принимают затхлое зерно, так как этот запах трудно или совсем не удаляется из зерна и при его переработке передается муке, крупе, печеному хлебу и другим изделиям. Применение в качестве дезодорирующих средств жидких, газообразных химических веществ, различных сорбентов, проведение сушки зерна в вакууме, облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами показали, что в большинстве случаев затхлый запах полностью не устраняется. Чем больше поражены зерна плесневыми грибами, тем сильнее он сорбируется веществами зерна и труднее устраняется.

---

• Изменение состава микроорганизмов (часть 1)
• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 5)
• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 4)
• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 3)
• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 2)
• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 1)
• Гидратные свойства зерна ржи в условиях увлажнения распылением воды
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 5)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 4)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 3)