В зависимости от предела температурного оптимума все микроорганизмы подразделяют на холодостойкие (психрофильные), теплолюбивые (термофильные) и имеющие оптимум при средних температурах (мезофильные). Разные микроорганизмы нуждаются для своего роста в различной температуре (табл. 6). Однако микрофлора зерновой массы в основном представлена мезофилами, которые быстро развиваются при температуре 20...40°С, медленно - при температуре менее 20°С. Представители других групп в зерновой массе немногочисленны.

Повышение температуры свыше оптимальной понижает жизнеспособность микроорганизмов и приводит к гибели микробов (выше 40...50°С), за исключением термофилов. Однако использование высоких температур для стерилизации зерна неприемлемо, так как эти температуры губительны и для самого зерна.
Пониженные и низкие температуры тормозят развитие микроорганизмов, но не приводят к их гибели. Консервирующее действие пониженных температур, при которых заметно снижается жизнедеятельность микроорганизмов, ощущается при 8...10°С. При этих условиях в партиях зерна с невысокой влажностью задерживается развитие бактерий и даже плесневых грибов. В зерновой массе с высокой влажностью температуры 8...10°С недостаточны; в ней может происходить быстрое развитие и накопление плесневых грибов.
Следует помнить, что охлаждение зерновой массы до минусовых температур (-5; -8; -12°С) лишь приостанавливает рост микроорганизмов. Микробы не гибнут даже при -20°С. При отогревании микробы вновь начинают размножаться. Таким образом, охлаждение зерновой массы — полезное мероприятие, которое используют для защиты зерна от активного воздействия микроорганизмов и сохранения его качества.
Доступ воздуха в зерновую массу. Фактор, который лимитирует жизнедеятельность микроорганизмов. По потребности в кислороде их подразделяют на аэробные, которым необходим кислород для жизни; факультативно-анаэробные, способные жить как в кислородной, так и в бескислородной среде, и облигатно-анаэробные, развивающиеся лишь в среде, лишенной кислорода.

---

• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 2)
• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 1)
• Гидратные свойства зерна ржи в условиях увлажнения распылением воды
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 5)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 4)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 3)
• Увлажнение зерна от соприкосновения его с увлажняющей средой
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 2)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 1)
• Происхождение микрофлоры