Жизнедеятельность микроорганизмов зерна и продуктов его переработки при хранении изучали многие исследователи. Минимальная влажность зерна и семян, при которой микробы могут развиваться, должна быть на начальном уровне критической или превышающей ее на 0,5...1,0 %. Известны случаи развития микроорганизмов в зерновой массе при средней влажности ниже критической. Это возможно в партиях свежеубранного зерна, в которых влага распределена неравномерно между отдельными компонентами зерновой массы.
Следует отметить, что при оптимальной влажности среды споры прорастают в течение одного дня. Если влажность близка к минимальной (близкой к критической), то прорастание спор растягивается на длительное время (несколько месяцев, год или более). В атмосфере с содержанием влаги ниже минимального споры плесневых грибов постепенно погибают, причем, быстрее при высокой, чем при низкой температуре. Так, споры некоторых ксерофитов A. repens и других погибают при 60 %-ной относительной влажности воздуха и 25°С в течение одного года. Если влажность зерновой массы значительно выше критической, то при наличии благоприятной температуры микроорганизмы развиваются бурно, что приводит к заметному ухудшению качества зерна.
Микроорганизмы весьма чувствительны к влажности оболочек зерен и семян, на которых микробы размещены. При появлении капельножидкой влаги на зернах (например, вследствие отпотевания и конденсации водяных паров) быстро прорастают споры грибов и интенсивно развиваются бактерии и плесневые грибы. Вот почему партии зерна, ранее подмоченные при различных обстоятельствах, менее устойчивы при хранении по сравнению с зерном, не попавшим под осадки.
Температура зерновой массы. Определяет возможность жизни микроорганизмов, так как влияет на интенсивность различных процессов в теле микроба и на активность ферментов, участвующих в них. При повышении температуры интенсивность процессов увеличивается, при снижении — замедляется. Ускорение реакции или ее замедление не беспредельно, за верхним и нижним температурными пределами обмен веществ прекращается.

---

• Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов (часть 1)
• Гидратные свойства зерна ржи в условиях увлажнения распылением воды
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 5)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 4)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 3)
• Увлажнение зерна от соприкосновения его с увлажняющей средой
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 2)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 1)
• Происхождение микрофлоры
• Увлажнение составных частей зерна, лишенного зародыша