Зерна и семена всех культур - благоприятная среда для жизнедеятельности многих сапрофитных микроорганизмов, особенно плесневых грибов. Микроорганизмы развиваются, образуют споры лишь при благоприятных условиях окружающей среды и погибают или переходят в состояние покоя, если условия неблагоприятны.
Наиболее важными факторами, определяющими активность микроорганизмов в хранящемся зерне и продуктах его переработки, являются следующие: влажность зерновой массы и ее отдельных компонентов (зерна, примесей, воздуха межзернового пространства), температура зерновой массы и степень ее аэрации (наличие кислорода), целость и состояние покровных тканей зерна, его жизненные функции, количество и видовой состав примесей.
Влажность зерновой массы. Вода - неотъемлемая часть тела микробов (80...90 %) и необходимейший фактор для жизнедеятельности микроорганизмов. Количество ее направляет и регулирует жизнедеятельность, недостаток воды замедляет и останавливает жизненные функции. Чем выше влажность окружающей среды, тем интенсивнее идет обмен веществ между клеткой и средой, тем быстрее и лучше развиваются и размножаются микробы.
По величине минимальной потребности во влаге для роста микроорганизмы делят на гидрофиты, мезофиты и ксерофиты. Гидрофиты успешно развиваются на плотных средах, имеющих влажность, равновесную относительной влажности воздуха около 100 % и минимум 90 %. У мезофитов нижний предел относительной влажности 80...90 % при оптимуме, близком к 100 %. Ксерофиты развиваются при относительной влажности воздуха 90...95 %, имея низший предел 70...79 %.
Наиболее влаголюбивые микробы из группы сапрофитов — бактерии, многие дрожжи и актиномицеты. Среди грибов также имеются гидрофиты, мезофиты и ксерофиты. Типичные ксерофиты — это Aspergillus glaucus, A. candidus, A. restrictus. Мезофиты - другие виды Aspergillus, некоторые виды Реnісіllіum, многие Mucorales, Altemaria, Cladosроrium и др. Гидрофиты включают многие виды из рода Mucorales, некоторые виды Реnісіllіum, большая часть фитопатогенных грибов.
Таким образом, рост и развитие плесеней не определяются строгими пределами относительной влажности воздуха, а происходят в широком диапазоне влажности.

---

• Гидратные свойства зерна ржи в условиях увлажнения распылением воды
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 5)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 4)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 3)
• Увлажнение зерна от соприкосновения его с увлажняющей средой
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 2)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 1)
• Происхождение микрофлоры
• Увлажнение составных частей зерна, лишенного зародыша
• Увлажнение зерна в зависимости от продолжительности отлежки (часть 2)