Дрожжи — это одноклеточные организмы различной формы, крупнее бактерий. Колониям дрожжей свойственна пастообразная консистенция. Существенного влияния на качество зерна при хранении не оказывают, но при определенных условиях дрожжи повинны в появлении так называемого амбарного запаха.
Плесневые грибы — вторая по значимости группа микроорганизмов, населяющих зерновую массу. От общего количества микроорганизмов их численность составляет 1...2 %. Плесневые грибы нетребовательны к условиям окружающей среды и способны размножаться в широком диапазоне влажности и температуры. При благоприятных условиях находящиеся на зерне споры плесневых грибов прорастают (рис. 10) и образуют мицелий и органы плодоношения. Поскольку плесневые грибы развиваются за счет органических веществ зерна, то это сопровождается потерями его массы, ухудшением качества или полной порчей. У зерна изменяется цвет, появляются неприятный запах и вкус.

Видовой состав плесеней включает более 60 видов разнообразных грибов. На сохранность и качество зерна влияют главным образом грибы рода Aspergillus и Penicillium, называемые "плесенями хранения". Развиваясь в зерновой массе, они вытесняют эпифитную флору, в том числе эпифитные бактерии и полевые плесени. На рисунках 11, 12 показаны органы плодоношения и строение мицелия различных плесневых грибов, населяющих зерновую массу.

Актиномицеты — это лучистые грибы, которые попадают в зерновую массу с комочками почвы при уборке урожая. Однако их численность в массе свежеубранного зерна невелика. Актиномицеты при наличии благоприятных условий развиваются, способствуя самосогреванию зерна.
Фитопатогенные микроорганизмы зерновой массы. Эта группа микроорганизмов представлена бактериями, грибами и вирусами. Они вызывают различные заболевания растений: бактериозы (возбудители бактерии), микозы (возбудители — грибы).

---

• Увлажнение зерна от соприкосновения его с увлажняющей средой
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 2)
• Классификация и характеристика микрофлоры (часть 1)
• Происхождение микрофлоры
• Увлажнение составных частей зерна, лишенного зародыша
• Увлажнение зерна в зависимости от продолжительности отлежки (часть 2)
• Увлажнение зерна в зависимости от продолжительности отлежки (часть 1)
• Распределение влаги между составными частями зерна
• Распределение влаги после изоляции средней части зерна
• Распределение влаги между различными участками зерна ржи (часть 3)