Календарь статей
«    Октябрь 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 
Архив статей
Октябрь 2019 (1)
Сентябрь 2019 (8)
Август 2019 (6)
Июль 2019 (1)
Июнь 2019 (1)
Май 2019 (8)


Яндекс.Метрика

Прокисание муки

Специфические кислый вкус и запах, значительное повышение титруемой кислотности — характерные признаки прокисания муки. Основная причина прокисания — нарушение режимов хранения, приводящее к одновременному развитию в муке двух групп...

Плесневение муки

Хранение муки повышенной начальной влажности либо негативные последствия, вызванные термовлагопроводностью (в результате резкого перепада температур), создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, в частности для развития...

Развитие в муке клещей и насекомых

При благоприятных условиях (наличие источника заражения, достаточного для жизнедеятельности количества влаги, кислорода и положительная температура) в муке могут развиваться вредители — насекомые и клещи. Мука с признаками заражения вредителями...

Прогоркание муки

Явление изменения качества муки при хранении, сопровождающееся накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира, принято называть прогорканием. Прогоркание — это негативный процесс, протекающий в липидах муки в результате гидролитических и...

Перезревание пшеничной муки

Превышение срока отлежки, необходимого для созревания, приводит к перезреванию муки. Основные признаки перезревания муки — чрезмерное укрепление клейковины, приводящее к ухудшению хлебопекарных достоинств, и потеря свежести.

Созревание пшеничной муки

Тесто из свежесмолотой муки характеризуется повышенной ферментативной (амилолитической) активностью и, как следствие, низкими хлебопекарными свойствами. Выпеченный из такого теста хлеб имеет признаки, характерные для хлеба, выпеченного из муки со слабой...

Дыхание (газообмен) муки

Свежесмолотая мука характеризуется интенсивным газообменом с воздухом. Дышат не только частицы муки, сохранившие свои жизненные функции, но и присутствующие в муке микробы. Накопление выделяемых при этом влаги и теплоты может при определенных условиях...

Процессы, протекающие в муке при хранении

Мука в отличие от зерна лишена оболочек, выполняющих защитные функции и, по существу, ничем не защищена от воздействий окружающей среды. Более того, при помоле часть микроорганизмов переходит с поверхности зерна в муку и тем самым ухудшают ее качество при хранении.

Последствия самосогревания зерна

Процесс самосогревания зерна сопровождается снижением его качества и потерей сухих веществ, происходящим в результате изменений углеводного, белкового и липидного комплексов зерна. В частности, происходит гидролизация значительной части крахмала зерна...

Самосогревание при различном исходном состоянии зерновой массы

В зависимости от исходного состояния зерновых масс принято различать самосогревание свежеубранного зерна и самосогревание при длительном хранении зерна с пониженной влажностью. Самосогревание свежеубранного зерна. Может возникнуть не только в...