Прокисание муки
18.04.2015 | Автор: Специфические кислый вкус и запах, значительное повышение титруемой кислотности — характерные признаки прокисания муки. Основная причина прокисания — нарушение режимов хранения, приводящее к одновременному развитию в муке двух групп...
Рубрика: Плесневение муки
Хранение муки повышенной начальной влажности либо негативные последствия, вызванные термовлагопроводностью (в результате резкого перепада температур), создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, в частности для развития...
Развитие в муке клещей и насекомых
При благоприятных условиях (наличие источника заражения, достаточного для жизнедеятельности количества влаги, кислорода и положительная температура) в муке могут развиваться вредители — насекомые и клещи. Мука с признаками заражения вредителями...
Прогоркание муки
Явление изменения качества муки при хранении, сопровождающееся накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира, принято называть прогорканием. Прогоркание — это негативный процесс, протекающий в липидах муки в результате гидролитических и...
Перезревание пшеничной муки
Превышение срока отлежки, необходимого для созревания, приводит к перезреванию муки. Основные признаки перезревания муки — чрезмерное укрепление клейковины, приводящее к ухудшению хлебопекарных достоинств, и потеря свежести.