Показателем термоустойчивости принято считать максимально допустимую температуру нагрева, при которой сохраняется качество зерна в соответствии с его назначением.
Известно, что величина допустимой температуры нагрева зерна ограничена и зависит от очень многих факторов, в том числе от сорта, степени зрелости, назначения, влажности зерна, состояния его белкового комплекса, а также от способа и режима сушки.
Для оценки термоустойчивости в зависимости от назначения зерна могут учитываться различные показатели: энергия прорастания, всхожесть и жизнеспособность, образование трещин, количество и качество клейковины, а также химический состав.
Органические и неорганические вещества, входящие в состав зерна, по-разному реагируют на нагревание в процессе сушки.
Крахмал в сухом состоянии можно нагревать до 70 °С, и состояние его при этом не изменяется. При наличии воды крахмал набухает. При этом нагревание крахмала до температуры выше 62 °C сопровождается растрескиванием крахмальных зерен и клейстеризацией.
Жиры более устойчивы к нагреванию, чем крахмал. Однако при нагревании выше 70 °C они частично распадаются, в результате чего повышается их кислотное число, которое является следствием повышения содержания свободных жирных кислот.
Клетчатка наиболее устойчива к воздействию температур и может без изменений выдерживать температуру до 200 °С.
Белок зерна в воде набухает, что положительно сказывается при прорастании семян, а для пшеницы, например, при приготовлении теста. При температуре нагревания выше допустимой белок подвергается денатурации (свертыванию), при которой уменьшается его водопоглотительная способность (способность к набуханию). Причем водорастворимые белки зародыша менее термоустойчивы, чем клейковинные белки эндосперма. Поэтому для семенного зерна допустимы более низкие температуры нагрева и меньшая продолжительность выдержки, чем для продовольственного зерна. По этой же причине менее зрелое зерно имеет пониженную термоустойчивость по сравнению с зерном в состоянии полной спелости и прошедшим стадию послеуборочного дозревания. При сушке такого зерна приходится применять пониженные температурные режимы, допуская тем самым снижение производительности сушилки.
По мере снижения влажности зерна термоустойчивость его повышается. По данным В. П. Горячкина, всхожесть сырого зерна пшеницы теряется полностью уже при температуре 60...65 °C. Однако нагрев в течение 20 мин зерна влажностью 3 % даже до 110...120 °C на всхожесть не влияет.
Исследованиями И.И. Ленарского установлено, что различие в термоустойчивости сухого и сырого зерна основано на различной скорости тепловой денатурации белков, причем с повышением влажности на 3...4 % или температуры на 10 °C скорость денатурации белков зерна возрастает в 2...4 раза.

---

• Значение сушки зерна
• Очистка зерна
• Требования, предъявляемые к хранилищам зерна
• Режим хранения зерна и продуктов его переработки в бескислородной среде
• Режим хранения зерна и продуктов его переработки в охлажденном состоянии
• Режим хранения зерна и продуктов его переработки в сухом состоянии
• Классификация и общая характеристика режимов и способов хранения
• Процессы, протекающие в комбикормах при хранении
• Процессы, протекающие в мучке при хранении
• Процессы, протекающие в отрубях при хранении