Мучка — побочный продукт мукомольного и крупяного производств, образующийся преимущественно в процессе шлифования зерна. Мучка состоит из тонкоизмельченных частиц всех анатомических частей зерновки, проходящих через отверстия сита диаметром 1,5 мм. В частности, в состав мучки могут входить частицы мучнистого ядра, плодовых и семенных оболочек, зародыша, а при переработке зерна с цветковой оболочкой (овса, ячменя, риса, проса) в мучке может содержаться некоторое количество измельченной цветковой оболочки.
Мучка — весьма ценный продукт, так как содержит практически все незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, значительное количество жира. Наибольшее количество сырого жира содержат рисовая (до 10,1 %) и просяная (до 9,2 %) мучка; овсяная мучка содержит сырого жира до 6,6 %, кукурузная — до 4,2, пшеничная — до 3,5 %. Меньшее количество жира (в порядке убывания) содержится в мучке гороха (до 3,1 %), ячменя (до 2,8 %) и гречихи (до 1,8 %).
До недавнего времени мучка использовалась преимущественно при производстве кормовых смесей и в качестве компонентов комбикормов. В настоящее время освоены технологии получения из рисовой мучки масла и таких ценных лечебных препаратов, как фитин (используется при заболевании рахитом) и инозит (используется при заболеваниях печени, атеросклерозе и в качестве витамина).
Отличительная особенность мучки по сравнению с мукой — наличие в мучке большого количества жира, что делает ее крайне неустойчивой при хранении. Например, как показали исследования, при хранении просяной мучки содержащиеся в ней липиды подвергаются в основном гидролитическим процессам. В результате кислотное число мучки за 1 мес хранения при комнатной температуре (18 °С) выросло примерно в 15 раз, а за 2 мес хранения — почти в 20 раз (с 8 до 156). Авторы (Е.М. Мельников и др.) объясняют это явление высокой активностью фермента липазы, которая в начале хранения составляла 2,5 мл 0,01 н. KOH (для сравнения в зерне она составляла 0,7; в пшене — 0,5). В процессе хранения просяной мучки активность фермента липазы снижается, при одновременном росте продуктов гидролиза.
Хранение просяной мучки без доступа кислорода (в среде азота), а также при пониженных температурах (0 °С) также не обеспечивает достаточной стабилизации ее липидного комплекса (скорость нарастания кислотного числа снижается незначительно). Хранение просяной мучки в гранулах (влаготепловая обработка паром при давлении 2*10в5 Па и температуре 140 °C; температура гранул на выходе из пресса 80...85 °С) позволяет сохранить ее качество лишь в течение 15 сут. Дальнейшее хранение приводит к ухудшению качества мучки.
Одним из действенных методов стабилизации качества просяной мучки является обработка ее острым паром (температура пара 190 °С) в течение 10 мин до 140 °С. Как показали результаты исследований, в результате подобной обработки кислотное число липидов за 2 мес хранения возросло незначительно — с 15 до 18 мг КОН. Более того, количество бактерий в 1 г мучки сразу после обработки снизилось с 2*10в6 до 5*10в3 а через 2 мес хранения составило 8*10в3.

---

• Процессы, протекающие в отрубях при хранении
• Процессы, протекающие в крупе при хранении
• Процессы, протекающие в муке из зерна других культур
• Уплотнение и слеживание муки
• Самосогревание муки
• Прокисание муки
• Плесневение муки
• Развитие в муке клещей и насекомых
• Прогоркание муки
• Перезревание пшеничной муки