Календарь статей
«    Январь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 
Архив статей
Январь 2018 (11)
Декабрь 2017 (33)
Ноябрь 2017 (2)
Октябрь 2017 (11)
Сентябрь 2017 (6)
Август 2017 (5)


Яндекс.Метрика

Прокисание муки

Специфические кислый вкус и запах, значительное повышение титруемой кислотности — характерные признаки прокисания муки. Основная причина прокисания — нарушение режимов хранения, приводящее к одновременному развитию в муке двух групп различных (входящих в типичный состав микрофлоры муки) бактерий: крахмалоразлагающих (разлагающих крахмал до сахара) и кислотообразующих (сбраживающих образующиеся сахара в различные органические кислоты). Именно летучесть некоторых органических кислот придает муке специфический кислый запах. В результате просеивания этой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.