Явление изменения качества муки при хранении, сопровождающееся накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира, принято называть прогорканием. Прогоркание — это негативный процесс, протекающий в липидах муки в результате гидролитических и окислительных реакций. Характер протекания и конечные результаты последних, от начальных признаков вплоть до полного прогоркания, зависят от следующих условий: исходных свойств муки (а точнее, от состояния и качества зерна, из которого она выработана), доступа воздуха и солнечного света, температуры, при которой хранится мука, ее влажности, сорта муки.
Исходные свойства муки. Мука, выработанная из зерна различного состояния и качества, по-разному переносит длительное хранение. Особенно нестойка в хранении и быстро прогоркает (например, через 2 мес хранения при температуре 20 °С) мука, выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, а также содержащих морозобойные и проросшие зерна. Причина — содержание в дефектном зерне значительного количества свободных жирных кислот, а также активной липазы и липоксигеназы. Следовательно, партии муки, выработанные из зерна с перечисленными дефектами, подлежат первоочередной реализации.
Доступ к муке воздуха. При обычных условиях хранения мука затаренная в мешки, в достаточной мере обеспечена воздухом кислород которого участвует в окислительных процессах, приводящих к прогорканию жира. Этому не препятствует даже уплотнение муки, характерное для нижних слоев штабеля. Процесс прогоркания замедляется при бестарном хранении муки в вакууме, а также в регулируемой либо модифицированной газовой среде с пониженным содержанием кислорода.
Температура хранения муки. Скорость окислительных и гидролитических процессов, сопровождающихся окислением и прогорканием жира, существенно возрастает при повышенных температурах, достигая максимума уже при 30...35 °С. Эту особенность необходимо учитывать при хранении муки не только в южных, но и в центральных регионах страны во второй половине жаркого лета. Особое внимание следует уделять малоустойчивым в хранении партиям муки.
Влажность муки. Скорость протекания процессов, приводящих к окислению и прогорканию жира, в значительной степени зависит от влажности муки. Чем она выше, тем менее интенсивнее процессы. Наибольший эффект торможения окисления и прогоркания жира наблюдается при влажности муки 15...16 %. Причина — присутствующая в муке влага защищает ее частицы от доступа к ним кислорода воздуха. Однако следует учитывать, что хранение муки повышенной влажности в результате активизации жизнедеятельности микроорганизмов может привести к ее порче.
Доступ к муке солнечного света. Солнечный свет существенно ускоряет процесс окисления и прогоркания жира при хранении (как правило, в домашних условиях) небольших запасов муки в прозрачных емкостях. При хранении на складах мука защищена от солнечных лучей и этот фактор не играет существенного значения.
Сорт муки. Мука высоких сортов, содержащая меньшее количество жиров, прогоркает значительно быстрее муки обойного помола с более высоким содержанием жиров, присутствующих в зародыше и алейроновом слое перерабатываемого зерна. Причина — присутствие в обойной муке зародышевых частиц с витамином Е, который является антиоксидантом и ослабляет процессы окисления и прогоркания жира. Эту особенность следует учитывать при хранении муки, выработанной по технологиям, предусматривающим выделение зародыша перед помолом зерна.
Мука с начальными признаками прогоркания дает хлеб нормального качества, поэтому подлежит немедленному использованию. Признаком непригодности прогоркшей муки к использованию является горький привкус выпеченного из нее хлеба.

---

• Перезревание пшеничной муки
• Созревание пшеничной муки
• Дыхание (газообмен) муки
• Процессы, протекающие в муке при хранении
• Последствия самосогревания зерна
• Самосогревание при различном исходном состоянии зерновой массы
• Классификация процессов самосогревания зерновых масс
• Птицы
• Мышевидные грызуны
• Паукообразные