Превышение срока отлежки, необходимого для созревания, приводит к перезреванию муки. Основные признаки перезревания муки — чрезмерное укрепление клейковины, приводящее к ухудшению хлебопекарных достоинств, и потеря свежести.
Чрезмерное укрепление клейковины. Приводит к тому, что тесто при замесе становится крепким, малорастяжимым, а хлеб получатся низкого качества.
Потеря свежести муки. Проявляется в увеличении кислотного числа жира и титруемой кислотности, происходящем под действием ферментов или микроорганизмов. Так, по данным ряда исследователей, в свежесмолотой муке, выработанной из доброкачественного зерна, кислотное число жира составляет 15...20 мг КОН/100 г продукта; при хранении муки оно возрастает и в течение месяца, особенно в условиях повышенных температур (выше 35 °С), может достигнуть 50...60 мг КОН/ЮО г продукта. Нарастание титруемой кислотности муки наблюдается уже при температурах выше 10...15 °C (при опытном хранении муки в течение 24 сут при температуре 15 °C она возросла с 4,1 до 4,2°, а при температуре 45 °C — с 4,1 до 4,6 °). Потери свежести возрастают с повышением не только температуры, но и влажности муки. Кислотное число жира и титруемая кислотность муки являются надежными показа -гелями степени ее свежести и продолжительности хранения. Мука с высокими показателями кислотности и кислотного числа считается несвежей; как правило, она имеет пониженные хлебопекарные свойства и даже может быть совсем непригодной для выпечки хлеба.

---

• Созревание пшеничной муки
• Дыхание (газообмен) муки
• Процессы, протекающие в муке при хранении
• Последствия самосогревания зерна
• Самосогревание при различном исходном состоянии зерновой массы
• Классификация процессов самосогревания зерновых масс
• Птицы
• Мышевидные грызуны
• Паукообразные
• Бабочки