Условия хранения зерновой массы оказывают существенное влияние на характер изменения количества и видового состава микроорганизмов.
Благоприятные условия для размножения микроорганизмов. В зерновой массе при благоприятных условиях прежде всего растут плесени, обладающие способностью развиваться при меньшей (по сравнению с другими микроорганизмами) влажности зерна и относительной влажности воздуха. Они имеют невысокий температурный оптимум (способны развиваться при более низких температурах — в диапазоне 10...20 °С); проявляют аэробный характер дыхания (для которого при обычном методе хранения с доступом воздуха, а также в свежеубранном зерне всегда есть условия), содержат большое число (комплекс) гидролитических ферментов, способных интенсивно воздействовать на покровные ткани зерна и его внутреннее содержимое.
Исследованиями установлено, что в условиях аэробного дыхания при влажности, например пшеницы, выше критической (до 18%) преобладает развитие плесеней и появляются немногочисленные кокки, вытесняющие Ps. herbicola. При влажности зерна в пределах 18...20% наблюдается бурное развитие плесеней и кокков, вытесняющих Ps. herbicola и полевые грибы.
Неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов. В условиях аэробного дыхания неблагоприятные условия сказываются на снижении общей численности и процентном соотношении микроорганизмов за счет исчезновения Ps. herbicola, других бесспоровых форм и сохранения спор плесеней и спороносных бактерий. В условиях анаэробного дыхания в зерновой массе наблюдается постепенное отмирание плесеней и других аэробных микроорганизмов, развивается анаэробная микрофлора.

---

• Условия жизнедеятельности микроорганизмов в зерновой массе
• Классификация и характеристика микрофлоры зерновых масс
• Происхождение микрофлоры зерновых масс
• Прорастание зерна
• Послеуборочное дозревание зерна
• Факторы, влияющие на интенсивность дыхания зерна
• Дыхание зерна
• Общая характеристика физиологических процессов, протекающих в зерне и семенах
• В Усть-Цимлемском районе, расположенном в Республике Коми, фермеры создают "брендовую" молочную продукцию
• Массообменные свойства зерна