Микрофлору зерновых масс (по Л.А. Трисвятскому) классифицируют в зависимости от ее образа жизни и воздействия на зерно на три группы: сапрофитные, фитопатогенные и патогенные (для животных и человека).
Сапрофитные микроорганизмы. Сапрофиты (от греч. sapros — гнилой и phyton — растение) — это растения, использующие в качестве источника углерода готовые органические вещества, главным образом из различных органических остатков, вызывая их разрушение (гниение). Сапрофиты — основная (преобладающая) часть микроорганизмов зерна, представленная бактериями, плесенями, дрожжами и актиномицетами.
Большая часть сапрофитов относится к типичным эпифитам, не способным проникать внутрь неповрежденной оболочки зерна; они населяют здоровые растения при развитии и формировании зерна, не требовательны к пище и живут за счет выделений клеток. К прочим сапрофитам относят микроорганизмы, случайно попавшие на поверхность отдельных зерен из почвы, а также при уборке и транспортировании урожая.
Бактерии. Преобладающая часть микроорганизмов, населяющих партии доброкачественного и свежеубранного зерна. Перечень и краткая характеристика основных представителей бактерий — сапрофитов приведены в табл. 4.1.

Плесени. Вторая по значимости и численности (1...2 % от общего количества) группа микроорганизмов, населяющих зерновую массу. При благоприятных условиях их споры прорастают и образуют мицелий и органы плодоношения. На твердых питательных средах (и зерне) плесени образуют колонии в виде ватообразных скоплений или пушистого налета, способные существовать при различных значениях влажности и температуры. Развиваясь за счет органических веществ зерна, плесени вызывают потери его массы, ухудшение качества (с изменением цвета, появлением неприятного запаха) и даже полную порчу.
Видовой состав плесеней включает более 60 видов различны; грибов. В их состав входят: типичные эпифиты — полевые грибь Alternaria, Cladosporium, Dematium, Trichothecium и др.; прочие сапрофиты — плесени: мукоровые (Mucor mucedo, Mucor racemosus к др.), аспергилловые (A. Niger, A. Glaucus, A. fumigatus, A. Glavatus, А, Flavus, Penicillium glaucum и др.) и прочие (Monilia, Oidium и др.). На сохранность и качество зерна влияют главным образом плесени хранения — Aspergillus и Penicillium; развиваясь в зерновой массе, они вытесняют представителей типичных эпифитов — бактерии и полевые грибы.
Дрожжи. Одноклеточные организмы различной формы со свойственной для их колоний, образуемых на плотных средах (и на зерне), пастообразной консистенцией. Дрожжи крупнее бактерий. Различают дрожжи: белые и розовые, из рода Torula, верхового брожения. Дрожжи размножаются почкованием или делением. Общая численность дрожжей на зерне незначительна, поэтому при нормальных условиях хранения они особого влияния на качество зерна не оказывают. Однако в зерне повышенной влажности при определенных условиях дрожжи могут служить причиной появления так называемого амбарного запаха.
Актиномицеты. Относятся к лучистым грибам. Попадают в зерновую массу с комочками земли при раздельном способе уборки урожая. Их численность в свежеубранном зерне невелика. Развиваясь (при благоприятных условиях), способствуют самосогреванию зерна.
Фитопатогенные микроорганизмы. Встречаются в некоторых партиях зерна, способствуют развитию у растений таких заболеваний, как бактериоз и микоз, последствия которых отрицательно сказываются на качестве зерна.
Возбудители бактериозов — бактерии, поражающие поверхностные ткани растений с образованием ожогов коры и пятнистости листьев. При поселении их в проводящих сосудах растение увядает. В числе бактерий, вызывающих бактериозы зерновых культур, — Ps. translucens и Ps. atrofaciens.
Бактерии вида Ps. translucens вызывает ожог у зерна пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и риса; пятнистость — у кукурузы, риса, ячменя и других колосовых культур. Кроме того, бактерии этого вида вызывают «черную болезнь» у зерновых культур, которая проявляется в почернении верхней половины колосков; зерно становится щуплым, сморщивается, на нем образуются черные полосы, заполненные бактериями; при сильном поражении снижение урожая может достигать 60...70 %.
Бактерии вида Ps. atrofaciens вызывают почернение оснований чешуек колосков, при сильном поражении — почернение зародыша и щуплость зерна, заболевания листьев у пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.
Микозы (от греч. mykes — гриб) — широко распространенные заболевания, в числе которых — головня, спорынья и фузариозы хлебных растений, вызываемые различными расами грибов-паразитов. Заражение сопровождается проникновением паразита внутрь растения, в результате чего происходит частичная, а иногда и полная потеря урожая. Пораженные зерна могут приобрести ядовитые свойства. По этой причине их количество в зерновой массе ограничивается государственными стандартами при приемке и отпуске зерна на переработку.
Патогенные для человека и животных микроорганизмы. В зерновой массе могут присутствовать возбудители некоторых инфекционных заболеваний только для человека или только для животных, а также как для человека, так и для животных. В природе наиболее распространены микроорганизмы, патогенные для человека и для животных, вызывающие так называемые зоонозы (от греч. zoon — животное и nozos — болезнь), к числу которых относят возбудителей сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, сапа, ящура, чумы и туляремии. Микроорганизмы распространяются через больных людей и животных, через бациллоносителей — грызунов, диких птиц, насекомых и др., а также через почву, попадая в которую они способны не только жить в ней, но и размножаться в течение длительного времени. Подобные микроорганизмы практически невозможно выявить в поступающих партиях зерна. Поэтому к зерну, поступающему из районов, где отмечены случаи инфекционных заболеваний, следует относиться осторожно и проводить предусмотренные для этих случаев (специальными инструкциями) мероприятия.

---

• Происхождение микрофлоры зерновых масс
• Прорастание зерна
• Послеуборочное дозревание зерна
• Факторы, влияющие на интенсивность дыхания зерна
• Дыхание зерна
• Общая характеристика физиологических процессов, протекающих в зерне и семенах
• В Усть-Цимлемском районе, расположенном в Республике Коми, фермеры создают "брендовую" молочную продукцию
• Массообменные свойства зерна
• Теплофизические свойства зерна
• Парусность зерна