6. Необходимо делать различие между обезвоживанием зерна нормального качества и зерна с ослабленной коллоидной системой. В первом случае процесс надо вести, избегая денатурации, во втором, наоборот, глубина процесса денатурации должна обеспечивать необходимые изменения. Но во всех случаях температурный режим должен учитывать состояние влаги в материале. Экспозиция нагрева — одно из важных слагаемых режима сушки.
7. Улучшение хлебопекарных качеств при однозначных режимах достигается как при температуре нагрева 60°, так и при более низких температурах (50 и 40°), но в разные сроки, соответственно более длинные. Критическая температура для клейковины среднего качества при влажности 23—24% находится на уровне 60°. Для зерна со слабой клейковиной может быть применена и более высокая температура.
8. Применение ультравысоких температур при однозначных режимах сушки зерна основано на оптимальном сочетании температур нагрева с исходной влажностью, определяющем экспозицию нагрева.
9. Термоустойчивость зерна ржи при однозначных режимах несколько ниже, чем у пшеницы. Эта особенность ржи сочетается с повышенной способностью ее к водопоглощению и легкой влагоотдачей в зоне свободной воды, но затрудненной в зоне связанной воды, требующей для извлечения более высоких температур.
Такое сочетание термических и гидратных свойств ржи обусловливается ее биологическими особенностями, составом и строением зерна. Наличие высокогидрофильных слизей и неустойчивого белкового комплекса со значительным содержанием воднорастворимых веществ определяет повышенную способность ржи к денатурации при нагревании. Однако рожь, как и пшеница, более термоустойчива в зоне связанной воды. Поэтому извлечение свободной воды резко повышает термоустойчивость ржи.
10. Сырое и влажное зерно пшеницы и ржи нормального качества хорошо переносит без снижения всхожести при однозначных (постоянных) режимах температуры нагрева до 50°. Технологические свойства пшеницы и ржи не снижаются и при t = 60°. Однако непременным условием для такого поведения зерна является равномерность его нагрева. Поэтому, в современных конструкциях, где обычно последнее условие не обеспечивается, применяют для сушки семенной пшеницы температуру нагрева не выше 45°, а для ржи 40°. Предельная же температура нагрева продовольственной пшеницы принята 50°, а для ржи 60°.

---

• Термические свойства зерна ржи. Выводы (часть 1)
• Термоустойчивость и влагоотдача при повышенных температурах сушки
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 4)
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 3)
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 2)
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 1)
• Обезвоживание зерна ржи при переменных температурах нагрева
• Термоустойчивость сухого зерна при нагреве 50, 60, 70 и 80° (часть 3)
• Термоустойчивость сухого зерна при нагреве 50, 60, 70 и 80° (часть 2)
• Термоустойчивость сухого зерна при нагреве 50, 60, 70 и 80° (часть 1)