Счетчики
Яндекс.Метрика

Влияние факторов на физико-химические свойства зерна (часть 2)

Интенсивность процесса уменьшения стекловидности зерна поглощении влаги во времени непостоянна. Вначале при увлажнении происходит резкое снижение стекловидности, а затем структура зерна несколько восстанавливается. При отволаживании увлажненного капельно-жидкой водой зерна процесс развивается идентично, но минимальное значение стекловидности достигается через 8—12 ч, а затем начинается ее постепенное возрастание. Конечное значение стекловидности устанавливается тем более низкое, чем более жестким был режим обработки (выше конечная влажность, температура процесса и другие факторы).
Снижение стекловидности при увлажнении и отволаживании наблюдается также для риса, ржи, кукурузы и других культур. В особенности значительны такие изменения для риса, прочность ядра которого сильно снижается вследствие образования микротрещин (рис. 4.7). Поглощение влаги зерном приводит к тому, что уже через 1—2 ч во всех зернах появляются трещины, которые после 10—14 ч начинают залечиваться вследствие набухания биополимеров эндосперма. Однако при извлечении влаги из зерна в процессе сушки эти трещины вновь раскрываются. Таким образом, разрушение ядра риса микротрещинами является необратимым процессом. Это же наблюдается и для других культур.
Плотность зерна при возрастании влажности снижается. Заметное влияние на этот показатель оказывают сортовые особенности. Но по мере увеличения влагосодержания зерна эти различия постепенно исчезают.
На рисунке 4.8 показано влияние температуры на плотность зерна пшеницы при различной влажности. Для каждого значения влажности график проходит через минимум. При этой температуре эндосперм испытывает наибольшее разрыхление, связанное с изменением его структуры и состояния биополимеров зерна. С увеличением влажности это наблюдается при более низкой температуре. Нагрев зерна до 30—35 °С мало влияет на его плотность. Повышение плотности при температуре 50—60°С обусловлено скорее всего развитием денатурации белка. При отволаживании плотность зерна снижается. Значение плотности стабилизируется через промежуток времени, протяженность которого зависит от исходных свойств зерна.
Влияние факторов на физико-химические свойства зерна (часть 2)