Физико-химические свойства зерна не остаются неизменными, а зависят от внешних условий. Особенно заметно влияют влага и тепло в процессе гидротермической обработки, цель которой — обеспечить направленное изменение технологических свойств зерна. При этом степень варьирования различных свойств зависит от параметров режима обработки, основными из которых являются величина изменения влажность зерна Δω, величина изменения температуры ΔТ и продолжительность процесса Δτ.
При увеличении влажности, в особенности при повышенной температуре, гидрофильные материалы набухают, что внешне проявляется в увеличении геометрических размеров и объема частиц, а также снижении их плотности. Объем зерна, а также и другие показатели его физико-химических свойств наиболее заметно изменяются в диапазоне 15—19% влажности, 45—55˚С и в течение первых 6—12 ч отволаживания.
В связи с набуханием зерна крупность его при увеличении влажности возрастает (рис. 4.5).

Вариационные кривые при увеличении влажности сместились вправо, среднеарифметическое значение ширины возросло с 2,88 до 3,18 мм для стекловидной фракции и с 2,82 до 3,01 мм для мучнистой. Одновременно с этим увеличилась выравненность зерна: среднеквадратическое отклонение снизилось для обеих фракций, причем для мучнистой более чем в два раза.
Стекловидность зерна при увлаженении снижается, что является следствием структурных изменений, сопровождающих его набухание. Важную роль при этом играет образование в стекловидном эндосперме микротрещин, появление которых обусловлено особым механизмом распределения воды внутри зерна. Наиболее резко разрушение структуры зерна (разрыхление его эндосперма) происходит в диапазоне 17—19% влажности (рис. 4.6). Повышение температуры усиливает этот процесс.

---

• Плотность зерна и коэффициент внутреннего трения
• Стекловидность и объемная масса зерна
• Крупность и выравненность зерна
• Физико-химические и геометрические показатели зерна (часть 2)
• Физико-химические и геометрические показатели зерна (часть 1)
• Анатомические части зерна и химические вещества (часть 3)
• Анатомические части зерна и химические вещества (часть 2)
• Анатомические части зерна и химические вещества (часть 1)
• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 2)
• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 1)