Результаты переработки зерна во многом определяются относительным содержанием его анатомических частей (табл. 3.1).

Выход муки, крупы и побочных продуктов теоретически должен соответствовать их соотношению. Как видно из таблицы, все значения существенно варьируют. Например, содержание крахмалистого эндосперма в пшенице разных партий различается на 8%, во ржи почти на 7% и т. д. В связи с этим и потенциально возможный выход муки будет различным. Для пшеницы можно принять, что содержание крахмалистого эндосперма равно 82,5%, плодовых и семенных оболочек (в сумме) 7, алейронового слоя 8, зародыша со щитком 2,5%.
В зерне различных культур содержится белок, крахмал, липиды и некоторые другие химические соединения, имеющие важное значение для питательной ценности продуктов (табл. 3.2).

Повышенное содержание клетчатки и минеральных веществ наблюдается в зерне пленчатых культур (просо, рис и т. п.). Однако все эти химические вещества распределены по анатомическим частям зерна неравномерно. Так, в крахмалистом эндосперме пшеницы сосредоточено более 70% всего белка, в то время как в гиалиновом и алейроновом слоях (вместе) около 20%, в пигментном слое семенной оболочки — менее 1%, а в плодовой также около 1% (табл. 3.3). В оболочках сосредоточено более 70% всей клетчатки и около 70% золообразующих минеральных веществ, а также около 30% липидов.

---

• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 2)
• Санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия (часть 1)
• Факторы, влияющие на производственный процесс (часть 2)
• Факторы, влияющие на производственный процесс (часть 1)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 2)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 1)
• История развития крупяной промышленности (часть 12)
• История развития крупяной промышленности (часть 11)
• История развития крупяной промышленности (часть 10)
• История развития крупяной промышленности (часть 9)