Счетчики
Яндекс.Метрика

Технологические свойства. Выход и качество продукции (часть 2)

Важное значение имеет крупность зерна в крупяном производстве. В таблице 8.1 приведены результаты шелушения риса Кубань 3 различных фракций крупности.
Технологические свойства. Выход и качество продукции (часть 2)

С уменьшением крупности зерна заметно снижается выход целого ядра в результате увеличения выхода лузги: для крупной фракции выход лузги составил 12,0%, для самой мелкой 19,6%.
Крупа разной крупности различается и по кулинарным достоинствам.
Так, набухаемость рисовой крупы, выработанной из крупных фракций зерна, выше, чем из мелких фракций. При набухании в течение 1,5 ч первоначальный объем крупы из фракции зерна, полученной сходом с сита с отверстиями Ø3,6, увеличился более чем в 2,5 раза, а объем крупы, полученной из зерна мелкой фракции (проход сита с отверстиями Ø3,2, сход с сита с отверстиями Ø3,0), только в 1,8 раза. Скорость поглощения влаги выше для крупы мелких фракций, в связи с чем время варки их меньше. Это справедливо и для других видов крупы.
На технологические свойства зерна влияет и влажность. В таблице 8.2 приведены данные об изменении выхода и зольности промежуточных продуктов с первых трех драных систем при лабораторном помоле пшеницы I типа на мельничной установке Нагема.
Технологические свойства. Выход и качество продукции (часть 2)

При увеличении влажности зерна снижается извлечение крупной крупки, но качество ее улучшается, зольность ниже. Одновременно повышается извлечение и снижается зольность средней и мелкой крупок (вместе), а также думстов и муки. Таким образом, наблюдается увеличейие крупности продуктов размола драных систем в сторону более мелких фракций, что объясняется повышением степени разрыхления эндосперма при увеличении количества добавляемой к зерну воды. Однако это происходит лишь до оптимального влагосодержания.
При дальнейшем повышении влажности свойства зерна начинают ухудшаться, что связано с пластификацией эндосперма.