Счетчики
Яндекс.Метрика

Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 6)

Применение гидротермической обработки осложняется тем, что эндосперм риса приобретает желтый цвет, что снижает товарные свойства крупы. Поэтому обогащение ее естественными витаминами в результате переноса их из семенной оболочки и алейронового слоя пока осуществить в широком масштабе не удалось. М. Е. Гинзбург предложил способ обогащения рисовой крупы синтетическими витаминами.
В гречневой крупе под воздействием гидротермической обработки снижается содержание некоторых важных аминокислот, причем этот процесс продолжается и при последующей варке каши из такой крупы.
По-видимому, процесс гидротермической обработки гречихи при действующем в настоящее время режиме пропаривания несколько снижает питательную ценность крупы. Необходимо изучить различные режимы пропаривания гречихи, с тем чтобы определить такой, при котором это явление не будет наблюдаться.
Во ВНИИЗ в последние годы разработан метод производства продукта типа рисовой, гречневой или ячменной крупы повышенной биологической ценности. Эту крупу формируют на прессах-экструдерах из теста, полученного из муки с определенной добавкой обезжиренного молока и других продуктов. В тесто можно вводить по рецепту различное количество витаминов, микроэлементов и т. п. В результате получается продукт с заранее заданной питательной ценностью.