Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 5)
При анализе сортового помола пшеницы на Ленинградском мелькомбинате им. С. М. Кирова получено, что содержание тиамина в потоках муки с различных технологических систем варьирует в пределах от 0,11 до 0,58 мг%, рибофлавина от 0,07 до 0,31, никотинамида от 1,15 до 2,75 мг%. Содержание белка составило: в муке высшего сорта 12,6%, первого 13,3, второго сорта 16,9%. Это обусловлено тем, что наиболее богаты белком те потоки муки, которые направляют на формирование второго сорта. Так, в потоках муки с V драной системы и 5-й сортировочной системы содержание белка превышает 20%, в то время как с 3-й размольной системы только 10%, т. е. в два раза меньше.
При современной технологии сортового помола пшеницы в муке высоких сортов остается не более 30% содержащихся в зерне биологически активных веществ, около 35% в муке второго сорта, а остальное количество — в отрубях.
Особое значение имеет повышение содержания в муке высоких сортов незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, треонина, которые международные документы определяют как лимитирующие. Эти аминокислоты также в наибольшем количестве находятся в потоках муки с последних систем технологического процесса размола зерна. Обогатить муку можно и синтетическими витаминами. Такой процесс витаминизации осуществляют на наших мукомольных заводах.
В крупяном производстве также ведут работы по обогащению крупы витаминами. Особенно важно решить эту проблему для рисовой крупы, потребление которой возрастает во всех странах. В последние годы на некоторых зарубежных крупяных заводах начали применять гидротермическую обработку риса. Разработанные способы предусматривают длительную замочку в воде при температуре 45—70°С, пропаривание, сушку, охлаждение. В этом случае резко возрастает прочность зерновки и повышается выход целой крупы в результате снижения количества дробленых ядер. Одновременно изменяется и химический состав крупы: увеличивается содержание в ней белков, витаминов и микроэлементов. Повышенная питательная ценность и хорошая усвояемость такой рисовой крупы позволяют применять ее для диетического питания.
- Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 4)
- Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 3)
- Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 2)
- Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 1)
- Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 3)
- Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 2)
- Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 1)
- Биохимические свойства - Зерно как живой организм
- Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 2)
- Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 1)