Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 3)
Такой направленный перенос наблюдается и в зерне, особенно при повышении влажности и температуры. Для ячменя найдено, что по интенсивности переноса микроэлементы можно расположить в следующий ряд:
При изменении влажности зерна может быть перераспределение витаминов между его анатомическими частями. При повышении влажности зерна с 11,2 до 17,6% и отволаживании при температуре 24°С в течение 24 ч найдено, что содержание витаминов в зародыше увеличилось: тиамина с 4,80 до 6,09 мг (на 33%), рибофлавина с 0,96 до 1,11 мг (на 16%), никотинамида с 8,26 до 14,98 мг (на 81%). Заметно возросло также их содержание в крахмалистом эндосперме, а в оболочках с алейроновым слоем уменьшилось: тиамина на 18%, рибофлавина на 32, никотинамида на 13%. По-видимому, произошел перенос витаминов по клеткам алейронового слоя к зародышу зерна.
Таким образом, посредством гидротермической обработки можно существенно повысить биологическую полноценность муки, особенно ее высоких сортов. Можно также при формировании сортов муки на мукомольном заводе учитывать содержание в потоках муки витаминов, белка, незаменимых аминокислот, микроэлементов и регулировать их количество смешиванием этих потоков. Химический состав муки, полученной с разных систем технологического процесса, заметно различается по содержанию этих веществ. Как правило, мука с первых систем размольного процесса характеризуется наименьшим их количеством, а мука с последних систем размольного и драного процесса — наибольшим. Например, в муке с 1-й размольной системы по сравнению с мукой с 7-й размольной системы, меньше: кальция в четыре раза, магния в 11 раз, калия в 5,5 раза, натрия и фосфора в семь раз. Содержание тиамина в потоках муки с разных систем колеблется в пределах 0,1—1,8 мг%, рибофлавина от нуля до 0,22 мг%.
- Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 2)
- Методы повышения биологической ценности муки и крупы (часть 1)
- Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 3)
- Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 2)
- Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 1)
- Биохимические свойства - Зерно как живой организм
- Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 2)
- Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 1)
- Обобщенные переменные влагопереноса
- Коеффициент термовлагопроводности