Все это сказывается на свойствах клейковины пшеницы, для других культур важными могут быть изменения в липидном или же в углеводном комплексе. Для всех культур выявляется также изменение активности ферментов.
Подробно физико-химические и биохимические факторы качества клейковины пшеницы изучил А. Б. Вакар. Он показал одинаковость химического состава клейковины разного качества: как слабая, так и крепкая имеют один и тот же набор аминокислот и характеризуются одинаковым соотношением глиадина и глютенина.
Разница свойств клейковины обусловлена только физико-химическими особенностями ее компонентов. Следовательно, при точно рассчитанном воздействии на зерно можно обеспечить направленное изменение свойств клейковины. Именно это и наблюдается при оптимальных режимах сушки и гидротермической обработки зерна. Основой для разработки таких режимов стали не только чисто технологические, но и биохимические исследования.
Подвергнутое сушке зерно претерпевает необратимые изменения.
Поэтому возможности технолога в части направленного изменения технологических свойств поступившего зерна могут быть ограничены. Если же зерно потеряло всхожесть, то улучшить биохимические свойства зерна гидротермической обработкой практически нельзя.

---

• Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 2)
• Влияние влажности и температуры на свойства зерна (часть 1)
• Биохимические свойства - Зерно как живой организм
• Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 2)
• Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 1)
• Обобщенные переменные влагопереноса
• Коеффициент термовлагопроводности
• Коэффициент диффузии влаги (часть 2)
• Коэффициент диффузии влаги (часть 1)
• Термодинамические характеристики влагопереноса и теплообмена