Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью некоторых ферментов гидролитического действия (амилаз, протеиназ, липаз). Немаловажное значение имеет также наличие в зерне и его анатомических частях биологически активных веществ.
В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут существенно изменяться благодаря воздействию тепла и влаги при гидротермической обработке. Технолог должен учитывать это и выбирать режим процесса, согласуясь с биохимическими особенностями данной партии зерна.
Необходимо всегда иметь в виду, что зерно представляет собой живой организм. В подходящих условиях при достаточном наличии влаги и тепла оно проростает, развивается в новое растение. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой зерна.
Сухое зерно находится в состоянии покоя (анабиоза). Но при повышении влажности и температуры активность ферментов возрастает, в зерне начинаются процессы, ведущие к развитию зародыша в новое растение. Активность различных ферментов при повышении температуры (до 45—55°С) вначале увеличивается, а затем снижается. Максимум активности ферментов определяется их природой, содержанием относительно свободной (слабо связанной) воды в зерне и продолжительностью температурного воздействия. Поэтому, регулируя внешние условия, можно осуществить определенные биохимические процессы в зерне, изменить его биохимические свойства.
Многочисленные исследования, проведенные начиная с середины 30-х годов, подтверждают это. Изменения биохимических свойств наблюдаются всегда, причем их величина зависит от параметров режима обработки, а также от индивидуальных биологических свойств зерна.
Для живых организмов характерна зависимость их состояния от большого числа факторов и множество внутренних взаимосвязей. Первое обусловлено взаимодействием зерна с окружающей средой, второе — регулирующим влиянием биологической системы, управляющей всеми процессами, которые протекают на всех стадиях существования зерна. Особенно важны в практическом отношении сушка и гидротермическая обработка зерна.

---

• Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 2)
• Теплофизические и гидротермические свойства зерна (часть 1)
• Обобщенные переменные влагопереноса
• Коеффициент термовлагопроводности
• Коэффициент диффузии влаги (часть 2)
• Коэффициент диффузии влаги (часть 1)
• Термодинамические характеристики влагопереноса и теплообмена
• Влияние влажности и температуры
• Характеристика процессов переноса тепла и влаги
• Идеальные и реальные тела. Факторы и свойства зерна (часть 2)