Счетчики
Яндекс.Метрика

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)

Большинство исследователей принимает, что окисляющее действие бромата прямо или через промежуточное окисление липидов муки (Сunningham, Нlуnkа, 1958) направлено на сульфгидрильные группы белка, которые, отдавая водород, образуют дисульфидные связи и это является причиной...

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 6)

Что касается действия окислителей на физические свойства клейковины, то этот вопрос за последнее десятилетие изучался главным образом в связи с проблемой применения так называемых хлебопекарных улучшителей — броматов, йодатов и других веществ окислительного характера...

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 5)

Исходя из этих соображений, Йоргенсен (Jorgensen, 1935, 1936, 1945) еще в 1935 г. развил стройную теорию, объясняющую действие окислителей и восстановителей на физические свойства клейковины и теста исключительно большей или меньшей активностью протеолитических ферментов.

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 4)

В современной химии полимеров физические свойства вещества — его эластичность, упругость, растяжимость и др. связывают с наличием длинных цепей молекул, соединенных через определенные интервалы в пространственную сетку. Подобные представления все шире проникают и в химию...

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 3)

Вопрос о связи между физическими свойствами сырой клейковины и соотношением глиадина и глютенина в ней был исследован Н. П. Козьминой и А. И. Попцовой (1936). Эти авторы отмывали клейковину из муки различного качества, причем по своим физическим свойствам полученные образцы...