Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)
Март 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Действие ферментов на клейковину при прорастании зерна

Процесс распада клейковины при прорастании семян пшеницы изучен очень мало. Олсон (Olson, 1917) отметил резкое уменьшение содержания сухой клейковины (от 10—14% до 0,3—2,0%) в прорастающем зерне при одновременном снижении количества глиадина и глютенина и увеличении растворимого азота, в том числе амидного (с 0,08 до 9,09%). Специальное исследование изменений клейковины при прорастании зерна, проведенное Н. П. Козьминой и М. С. Романовой (1938), показало, что количество сырой и сухой клейковины заметно снижается после трех суток прорастания пшеницы, причем качество клейковины резко ухудшается. Уже после двух суток проращивания клейковина сильно крошится и с трудом слипается в общую массу. После четырех суток проращивания клейковину отмыть не удается, однако обезжиривание муки позволяет отмыть ее нормально. Этот опыт показывает, что укрепление клейковины при прорастании происходит в результате действия на нее продуктов распада жира — ненасыщенных свободных жирных кислот, а не протеолитических ферментов. Действительно, определение кислотного числа жира в проросшем зерне говорит о значительном гидролизе его в процессе прорастания. Данные Н. П. Козьминой и М. С. Романовой представлены в табл. 63.
Действие ферментов на клейковину при прорастании зерна

Если же зерно проращивать в течение более продолжительного периода времени, например в течение 7 и 10 суток, то обезжиривание не дает положительного результата и клейковина не отмывается, по-видимому, вследствие далеко зашедшего протеолиза белка. Содержание глиадинового азота падает при этом от 45,2% от общего азота в исходном зерне до 36,9% через трое суток, 22,0% через 7 суток и 15,5% через 10 суток проращивания.
Характер изменения качества клейковины при прорастании зерна зависит, по-видимому, от соотношения протеолитической и липолитической активности пшеницы. В описанных опытах гидролиз жира доминировал над распадом белка и клейковина укреплялась. В работе Н. П. Козьминой и В. Н. Ильиной (1952б) отмечен противоположный случай: после двух суток проращивания клейковина разжижалась.
Удельная растяжимость ее увеличивалась с 0,8 до 8,0 см/мин, при одновременном уменьшении выхода сухой клейковины с 10,6 до 4,5%.
Аналогичные результаты ослабления клейковины и увеличения ее растяжимости (с 25 до 70 см по линейке) в результате проращивания пшеницы получил И. Я. Самолевский (1954).
Следует отметить, что подробное изучение изменений клейковины при прорастании зерна представляет весьма большой интерес. В процессе прорастания происходит довольно постепенный ферментативный распад сложного комплекса клейковины, начиная от изменений ее физического и физико-химического состояния и кончая полным расщеплением клейковинного белка до отдельных аминокислот. Одновременно с этим в клетках проростка появляются активные ферменты, новообразование которых, вероятно, тесно связано с превращениями запасного клейковинного белка.
Систематическое изучение последовательных стадий расщепления клейковины в процессе прорастания семени поможет выяснению как механизма действия протеолитических ферментов, так и строения клейковинного белка.