Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Действие ферментов на клейковину в тесте (часть 2)

Позднее Н. И. Проскуряков и А. А. Бундель (1938) и Л. Я. Аэурман (1938) подробно исследовали химическими и физическими методами протеолитические процессы, происходящие в тесте как непосредственно, так и при добавлении к нему протеолитических ферментов (папаина), активаторов и ингибиторов протеолиза в зависимости от исходного качества клейковины и ряда других условий и факторов. Результаты этих опытов, подтвержденные впоследствии с разных сторон и другими исследователями (Наrris, 1938, 1939; Наrris, Johnson, 1939, 1940), прочно установили общую картину первоначальных стадий протеолиза клейковинного белка: его дезагрегирование, изменение физических свойств в направлении ослабления и разжижения, увеличение растворимости, накопление растворимых продуктов распада, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой, и почти полное отсутствие гидролиза «пептидных связей.
В бродящем тесте ход протеолиза клейковинного белка осложняется наличием дополнительных факторов, например глютатиона дрожжей, различных ингредиентов, добавляемых к тесту, улучшителей типа броматов, ферментных препаратов и т. д. Особенное значение для изменения свойств клейковины имеет накопление в тесте органических кислот, присутствие которых приводит к значительному увеличению водорастворимого азота за счет набухания и пептизации клейковинного белка.
Интересные данные о характере изменения клейковины в тесте при приготовлении хлеба в производственных условиях были опубликованы К. Н. Чижовой (1957). Полученные ею результаты показывают, что в процессе тестоведения происходит уменьшение количества сухой клейковины вследствие перехода клейковинного белка в раствор без заметного распада его до продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. В то же время оставшаяся клейковина, отмываемая из теста обычным способом, обнаруживает значительное уплотнение, гидратация ее снижается, например с 207 до 177%, а время истечения из пластометра возрастает от 45 до 331 сек. Специальными опытами, изменяя рН теста и содержание в нем протеолитических ферментов (папаина), К. Н. Чижова показала, что уменьшение выхода клейковины и укрепление ее зависят от наличия кислот, тогда как, протеолитические ферменты в небольших концентрациях способствуют ослаблению клейковины и увеличению ее выхода при отмывании благодаря повышению гидратации. В производственных условиях все указанные факторы действуют совместно, и от их соотношении в каждом отдельном случае зависит характер изменений клейковины при тестоведении.
В заключение следует отметить, что вопросы механизма дезагрегации клейковины протеолитическими ферментами, сущность происходящих при этом процессов, характер связей, расщепляемых протеазами до гидролиза пептидных связей, и природа продуктов первичного распада клейковинного белка остаются до настоящего времени еще совершенно неисследованными.