Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Денатурация клейковины высокой температурой (часть 3)

Клейковину нагревали в запаянных пробирках на водяной бане при температуре 70—90° в течение 5—60 минут, а затем определяли степень ее денатурации по уменьшению растворимости в смеси 0,1 n уксусной кислоты и 95%-ного этанола, а также по результатам микровыпечек хлеба из синтетического теста, содержавшего исследуемую клейковину в смеси с крахмалом. Опыты показали, что скорость тепловой денатурации клейковины тем больше, чем выше температура нагрева (рис. 19), влажность клейковины (рис. 20) и ее рН (рис. 21).
Денатурация клейковины высокой температурой (часть 3)

Денатурация клейковины высокой температурой (часть 3)

При температурах 80—90° скорость денатурации достигает максимума для клейковины с влажностью 35—40%, оставаясь неизменной или даже снижаясь при дальнейшем увеличении влажности клейковины до 60%. Изменение концентрации соли в клейковине не оказало влияния на ее тепловую денатурацию. На основании соответствующих расчетов авторы пришли к выводу, что в основе тепловой денатурации сырой клейковины лежит реакция первого порядка с энергией активации около 35—44 килокалорий на моль.
В. Л. Кретович и Т. Г. Флоренская (1958) исследовали в лабораторных условиях влияние нагревания зерна влажностью 19,1 и 25,7% при 40—75° на содержание в нем сырой клейковины и ее удельную растяжимость. Авторы пришли к выводу, что для продовольственного зерна, влажностью 19—20% безопасной следует считать температуру нагрева 60°, а для зерна влажностью 25—27% — температуру 50°.
В ряде работ И. И. Ленарского (1948, 1951, 1952, 1955) тепловая денатурация клейковинных белков изучалась главным образом по снижению количества азота, извлекаемого из муки 70%-ным этанолом. И. И. Ленарский показал, что денатурация глиадина (т. е. уменьшение, его количества в муке) на 8—9% резко снижает качество клейковины, а при денатурации глиадина свыше 15% клейковину обычным способом отмыть не удается. С повышением температуры на 10° скорость денатурации белков пшеницы увеличивается в 2—4 раза. Повышение влажности зерна на 3—4% при постоянной температуре увеличивает скорость денатурации приблизительно в такой же степени, как и повышение температуры на 10° при постоянной влажности. Автор получил опытным путем (кривые границ безопасных температур нагрева зерна в зависимости от его влажности. В опытах И. И. Ленарского (1951) клейковина, содержавшая 18,5% влаги, при прогревании ее в течение 5 часов при 95° увеличила сухой вес на 0,4—0,5%. Такие же данные были получены для глиадина. На основании этих опытов И. И. Ленарский считает, что тепловая денатурация клейковины протекает с присоединением воды и является бимолекулярной реакцией, что противоречит отмеченным выше выводам Пенса, Мохаммеда и Мичема.
Бэкер и Салланс (Весkеr, Sallans, 1956) в опытах с нагреванием целого зерна влажностью 8—22% при температуре 63—102° в течение 2—3 часов нашли, что тепловая денатурация клейковины, определяемая по уменьшению объема выпекаемого хлеба, выражается реакцией первого порядка с энергией активации около 65 килокалорий на моль. Термодинамические расчеты привели указанных авторов к предположению, что вода является катализатором тепловом денатурации белка.