Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Денатурация клейковины высокой температурой (часть 2)

Относительно изменений клейковины при тепловой денатурации известно следующее. Под влиянием высокой температуры белки клейковины начинают уплотняться, вследствие чего уменьшается их способность к набуханию и снижается растворимость. Еще в 1927 г. Алсберг и Гриффинг (Аlsberg, Griffing) экспериментально показали уменьшение набухания дисков сырой клейковины в слабых растворах уксусной кислоты после прогревания их в воде при температуре свыше 50°.
В. Л. Кретович и Е. Н. Рязанцева в опытах с прогреванием муки разной влажности (12,3%—18,7%) при температурах от 60 до 130° наблюдали значительное снижение гидратации клейковины (например, с 207,9 до 174,7%) и уменьшение спирторастворимого азота муки (Кретович и Рязанцева, 1935, 1937; Кретович, 1939).
Исследованиями Н. И. Соседова с соавторами (Соседов и Дроздова, 1949; Соседов, Гержой, Дроздова и Доманская, 1949) было установлено, что при повышении температуры зерна (влажностью 20,4%), начиная от 35—40º происходит прежде всего уменьшение растяжимости и увеличение упругости клейковины. При температуре выше 50° наблюдается уменьшение количества азотистых веществ, растворимых в 5%-ном К2SO4. При 60°, помимо этого, начинается уменьшение спирторастворимого азота, а при нагреве зерна до 70° заметно уменьшается растворимость всех фракций белка. Так как укрепление клейковины при тепловом воздействии, вредное для зерна с исходной клейковиной нормального качества, а тем более для зерна с крепкой клейковиной, может быть полезным, если исходная клейковина была слабой, то режимы сушки должны быть дифференцированы не только в зависимости от влажности зерна, но и от первоначального качества его клейковины. Такие дифференцированные режимы, более мягкие для зерна с нормальной и крепкой клейковиной и более жесткие для пшеницы со слабой клейковиной, были предложены в 1949 году вышеназванными авторами. Впоследствии многочисленными данными, полученными непосредственно в условиях производственной сушки зерна (Кретович, Бундель, Смирнова, Галачалова и др. 1954; Гержой, Джорогян, 1954; Гержой, Уваров, 1954; Уваров, 1955; Джорогян, 1959), подтвердилась правильность дифференцированного подхода к выбору температур и экспозиций сушки в зависимости от исходной влажности и качества клейковины пшеницы, причем чувствительным показателем начала денатурационных процессов в клейковине оказалась величина ее удельной растяжимости. Примером повышения качества зерна при правильно выбранном режиме сушки могут служить, например, данные Г. Л. Джорогяна (1959), в опытах которого сушка пшеницы влажностью выше 20%, со слабой клейковиной при температуре нагрева зерна около 55° (двухступенчатый режим с температурой теплоносителя 120/160°) привела к снижению удельной растяжимости клейковины от 1,5—2,1 до 0,50—0,75 см/мин, т. е. «слабая» клейковина стала после сушки «нормальной».
Пенс, Мохаммед и Мичем (Реnсе, Моhammad, Месham, 1953) подробно исследовали тепловую денатурацию клейковины в зависимости от содержания в ней влаги, солей и величины рН. Клейковину с влажностью от 4—5 до 60% готовили, смешивая в различных пропорциях сырую клейковину (влажность 64—67%), измельченную в смеси с твердой углекислотой, с сухой лиофилизированной клейковиной. После сублимации твердой СО2 при отрицательной температуре смесь выдерживали для выравнивания влажности при 5° в течение 7—10 дней. Влияние рН (от 4 до 7,5) и содержания NаСl на тепловую денатурацию изучалось только на сырой клейковине, которую готовили, замешивая сухую лиофилизированную клейковину с ацетатным буфером или раствором NаСl (0,01 до 3,0 М).